「ロ・デ・ヴィーニュ」は、ブルゴーニュ地方でも良質の白ワインを産出することで知られるフュイッセの村にあるレストランです。シェフのセバスティアン・シャンブリュ氏は、2007年にM.O.F.（フランス最優秀料理人章）を受章した実力派。研修生（当時）の横尾勇斗君も助手として来校してくれました。

Salade de homard Breton tiede , asperge blanche rotie, jus de carcasse au citron et sesame

ブルターニュ産オマール海老をにんにくやタイムとともにゆで、むき身にして澄ましバターの中でゆっくりと加熱しています。周りには、オマール海老の殻でとったソース・アメリケーヌに、ごま油で軽く風味付けしたものを流しています。付け合わせは、今が旬のホワイトアスパラガスに煎ったごまをまぶしたもの。サラダリーフとともに添えています。

Tranche de foie gras rotie, chou-fleur et praline, vinaigrette au jus de poivre

オーブンで焼いたフォワグラに、様々な食感のカリフラワーを取り合わせています。下にはカリフラワーのピュレを敷き、上には粗くすりおろしたカリフラワーと砕いたプラリーヌ・ローズ(アーモンドに糖衣をかけ、着色したもの)を混ぜ合わせたもの、さらに薄く切ったカリフラワーをのせています。ソースは、鴨でとったジュにバニュリュスワインの酢とピーナッツオイルを加えたもの。

講習の助手を務めてくれたのは、フランス料理研究課程の李祈睿君（シェフ左）、岩下順也君（シェフ右）、伊藤公哉君（右から二番目）、小澤徹君（右）でした。