今回お越しいただいたのは、ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地方のパティスリー「Pâtisserie Xavier BRIGNON（パティスリー・グザヴィエ・ブリニョン）」のシェフM.Xavier BRIGNON（グザヴィエ・ブリニョン氏）です。

ブリニョン氏は調理・製菓の専門学校を卒業後、約25年間に渡り、フランス、スイス、カナダ、アメリカなど世界の有名レストランやパティスリーで経験を積み、フランスで行われた製菓コンクール・デザート部門で優秀な成績を残されています。

2014年2月に、故郷であるブザンソンにパティスリーをオープン。瞬く間にブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地方を代表する名店となりました。

＊GANACHE A LA CORIANDRE TORREFIEE CREME NOISETTE SORBET POMME VERT COMBAWA（ガナッシュ・ア・ラ・コリアンドル・トレフィエ・クレーム・ノワゼット・ソルベ・ポム・ヴェール・コンバヴァ）

しっとりと焼き上げたショコラの生地に、炒ったコリアンダーで香りづけしたガナッシュ、自家製のノワゼットクリームを重ね、コンバヴァ（日本名はこぶみかん）を効かせたソルベを合わせた特徴あるアシェットデセール。こちらの製品はシェフがコンクールで賞を取られたものです。

今まであまり扱ったことのない材料、テクニックに研究生達も興味深々でした。

また、製品の見せ方や効率の良い仕事も説明頂き、スムーズに組みあがっていく様を食い入るように見ていました。

研修生から研修について話を聞かせてもらいました。

アシスタントを務めた研究生と。※研究生には撮影時にマスクを外してもらいました。

アシスタントを務めた研究生のコメント①
「今回はアシェットデセールのデモンストレーションで、スピード感や味の組み合わせについてとても勉強になりました。コンクールで銀賞を受賞されたデセールを作りながら仕事の効率の良さや、仕事の進め方についてもお話しいただき、とても勉強になりました。ショコラのガトーにリンゴとこぶみかんのソルベという初めての組み合わせはとても爽やかで食べやすいデセールでした。今回助手をさせていただいてこれからもっと積極的に話せるよう、フランス語はもちろん、お菓子の知識も増やしていきたいです。」

コメント②
「今回アシスタントをさせていただいて、今まであまり触れることのなかったアシェットデセールはとても興味深かったです。また、コンテストの際に考えられたデセールということで細部に工夫がされており、とても勉強になりました。また、一緒に来られていた研修生や私たち研究生へもわかりやすく接していただき、シェフの元で是非学びたいと思いました。」