製菓外来講習 M.Xavier BRIGNON（グザヴィエ・ブリニョン）/ Pâtisserie Xavier BRIGNON（パティスリー・グザヴィエ・ブリニョン）

フランス校教壇から

2024.01.25

今日の講習はスイスに隣接しているフランシュ＝コンテ地方の主要都市ブザンソンにあるお店「パティスリー・グザヴィエ・ブリニョン」からブリニョン氏が講習に来てくださいました。

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XAVIER BRIGNON (グザヴィエ　ブリニョン)│フランス校ブログ│辻調グループフランス校 - 食のプロを育てる学校 (tsuji.ac.jp)

ブリニョン氏はとても朗らかで、分かりやすいフランス語でアシスタントにも指示を出し、作業しながらも笑いが絶えません。
今日はみんながとても楽しみにしている皿盛りのデザートです。なんと、そのメニューはコンクールで銀賞を取られた時のものだそうです！

コリアンダー（せり科のスパイス）を色がつくまで炒って香りを十分に出してから潰し、チョコレートのクリームに入れ香りを移します。この香りとCombawa（コンバワ）と呼ばれる柑橘の香りを楽しむデザートという説明がありました。
コンバワはアジアで広く使われている「こぶみかん」のことですが、フランスのス－パーでも手に入ります。

この説明の途中、クスクス笑い声が・・・
ブリニョン氏が『コンバワ』を強調して言ったのが、どうも「こんばんは」に聞こえるようで。「こんばんは」はすりおろしても良い香りはしなさそうですね。

クリームは出来上がるごとに試食を回してくださいます。「一つ一つの味を覚えておいて、最後は全部を一緒に食べたらどんな味になるか想像して！」盛り付けでは一つのお皿に生地やクリームは少しずつしか使いません。味のバランスが崩れないよう丁寧にお菓子を仕上げていきます。

今日のお菓子はチョコレートのビスキュイ生地、ヘーゼルナッツのクリーム、コリアンダーの香りがするチョコレートクリームのお菓子、ヘーゼルナッツのソース、青リンゴとコンバワのシャーベットの皿盛りです。

研究生のコメント

「コンバワのさわやかな香りと濃厚なガナッシュのコントラストが感じられ、とても面白かったです。アシスタントをしてみてサポートが追い付かないこともあり、シェフの段取りや手際の良さを感じました。学ぶべき細かな点が多く、新たな見聞を広げました。」

「今日のシェフは、いい意味で周囲を巻き込んで、楽しく尚且つスピーディーで丁寧な確認、作業、優しいご指導をしてくださり、その雰囲気作りやカリスマ性に圧倒されました。素材の使い方やペアリングも斬新で面白く視野が広がりました。貴重な講習をより自分のものにするために自分の努力がもっと必要だと、より一層感じる楽しい濃い時間でした。」

研究生たちは自分たちでメニューを考えるムニュ・スペショーも近いことから、いつもとは違う視点で講習を見ることができたようですね。