本日の外来講師は、リヨンの5ツ星ホテル「Villa Florentine（ヴィラ・フロランティーヌ）」の中にある1ツ星レストラン
「Les Terrasses de Lyon（レ・テラス・ド・リヨン）」のDavy TISSOT（ダヴィ・ティソ）氏に来ていただきました。





リヨンの観光名所でもあるフルヴィエールの丘へ上る途中にあるこのレストランは、宮殿のように煌びやかな内装と
リヨンの景色も見渡せるロケーションも素晴らしいレストランです。
数々の有名店で働いてきたティソ氏の作り上げる繊細な料理を頂きながら非現実的な世界が味わえます。





今回は、フォアグラと真鴨を使い2皿を仕上げていただきました。



Tranche de foie gras de canard poêlé, figue rôtie au vinaire de myrtille


半月状にしたクルトンの上にいちじくブルーベリーヴィネガーと一緒にフライパンでさっと焼いたものを乗せて、
こんがりと焼いたフォアグラ、あんず茸、ローストしたいちじく盛り付けました。シャープな線のソースは
バルサミコ酢を煮詰めたもの。そして周りに水玉のように流したソースは生姜を効かせたソースです。



Flanc de colvert rôti lentement au four, salsifis braisés au miel de truffe blanche


真鴨をローストし、西洋ごぼうは蒸し焼きとチップスの２種類作りました。
様々な香辛料と塩で漬けこんだ豚の背脂を薄くスライスし、フライパンでカリカリに焼き、そこから出た香り高い脂で
セップ茸を焼きました。別添えで、真鴨の鴨ガラでとった濃厚なソースを付けています。


慣れない学校の教壇でも手際よくサッと仕事をするティソ氏の動き、センスの良い盛り付けに学生からも
「かっこいい！」という声聞こえてきました。



今回助手をしてくれた、飯島康雄君（左側）、シェフを挟んで安齋泉君（右側）。