サヴォワ地方のブールジェ湖の畔にある宿泊施設付き1つ星レストラン「アトモスフェール」から、オーナーシェフのアラン・ペリヤ氏にお越しいただきました。研修生の萩原宗君も助手として参加しました。

「アトモスフェール」のテラス席からはブールジェ湖を目前に一望できます。さらに最近改装されたお店の庭では、たくさんの花やハーブ、野菜などを育てているそうです。
今回は地元の湖でとれたラヴァレLavaret（マスシロの一種）、別名フェラFéraを持って来てくださり、同じ魚を使って4品の全く異なる料理を披露してくださいました。

1品目：アミューズブーシュ

ラヴァレの身を生のまま角切りにし、エシャロットやセロリ、柑橘風味の香辛料を加えて混ぜ合わせ、タルタルにしました。それをスペイン産の干し牛肉でロール状にし、リンゴとセロリの角切りと共に提供します。

2品目：ポワレ

ラヴァレの身をオリーブ油で皮目から香ばしく焼きます。根セロリのピュレとリヴェッシュ（セロリの仲間）のソース、グレープフルーツの蜂蜜のマリネを添えます。

３品目：低温調理

身をロール状に巻いて60℃のオーブンでゆっくりと火を通します。
ラヴァレのゼリー状のだし汁や、ハーブ、野菜との組み合わせが華やかな一品です。

４品目：低温調理

身を細長く２つ折りにしてこちらも６０℃のオーブンで火を通し、付け合わせはこの店のスペシャリテであるブレットBletteというアガサ科の野菜のミルフイユ。サヴォワ地方のソーセージとブレットが綺麗な層になっています。

研修生の萩原君も、研修開始から2か月半が経ちだいぶ慣れてきたようで、学生たちの前で今担当している前菜の盛り付けをしていました。

ペリヤ氏は魚をはじめ様々な地元の食材を使われていて、学生たちが初めて目にするものも多くとても勉強になりました。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の久野紗良さん（左端）、小泉佑貴くん（シェフ右）、木村勇利くん（右から２番目）、春木快くん（右端）でした。