今回の外来講習の講師は、ファブリス・デヴィーニュ氏です。

デヴィーニュ氏は、フランスの国会の上院にあたるセナのレストランで活躍する料理人です。2007年のボキューズ・ドールBocuse d'Orの優勝者であり、今年M.O.F.（フランス最優秀職人章）の試験も合格された実力者です。

Anchois marines, echalotes et aneth, comme en Norvege

カタクチイワシの上身を軽く塩漬けし、エシャロット、ディル、マスタードで作ったマリナードでマリネし、きれいな円形に並べています。上からは飾りとして、シブレット、フランス産の紫蘇、マッシュルーム、クルトン、リンゴ、レモンキャビアなど、様々なハーブやフルーツで丁寧に飾り付けられています。周りにはアクセントとして、バルサミコ酢を煮詰めたものを散らしています。

Canelloni de tomate, creme legere au fromage frais, tourteau et coulis de tomate

詰め物をパスタで筒状に巻いた、イタリア料理の「カネロニ」に見立てて作られた一品。
蟹の身、フレッシュチーズ、きゅうり、アクセントとしてわさびなどで作られた詰め物を、トマトウォーターに「アガラガール」と呼ばれる添加物を加えてシート状に固めたもので筒状に巻かれています。その下には冷やしたトマトソースを敷き、周囲には乾燥させたパンを飾り、上からはハーブ類、刻んだ乾燥のりを飾っています。バルサミコを煮詰めたソースを周囲にかけます。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の中田雄仁郎君（左）、西尾聡君（シェフ右）、中西龍之介君（右）でした。