今回の外来講習は、リヨンの名店「ポール・ボキューズ」からジル・レナルト氏にお越しいただきました。レナルト氏は現在42歳。30歳の時にM.O.F.（フランス最優秀職人章）を受章され、長年フランス校の講習に来てくださっています。

レストラン「ポール・ボキューズ」については、フランス校ブログ内「スタージュ先」のレポートもご覧ください。
https://www.tsuji.ac.jp/college/france/blog/ryouri/paul_bocuse.html

今回はお店で長年出されている名物料理を2品ご披露いただきました。

LOUP EN CROUTE, SAUCE CHORON

皮をはいだスズキを丸ごと一尾使って、お腹の中に、魚の身とほたて貝、ピスタチオナッツで作った滑らかなムースを詰め、パイ包み焼きにした料理です。
学生たちにとっては日本の学校でも一度は目にしたことのある料理ですが、パイ生地の整形や組み立ての作業の速さには、学生たちも釘づけになっていました。

POULARDE DE BRESSE EN VESSIE, SAUCE FLEURETTE AUX MORILLES

フランス、ブレス地方で飼育される「ブレスの肥育鶏」は世界的に有名ですが、それを一羽丸ごと使用した一品。
皮と身の間にはトリュフの薄切りが挟まれていて、鶏のだし汁の中でしっとり火を通した後、豚の膀胱に包んで提供される料理です。この料理にはモリーユ（あみがさたけ）がたっぷりと入ったクリームソースが添えられます。
お店ではお客様の目の前でサーヴィスの方が切り分けてくださり、それも楽しみの一つです。

研修生の尹誠悟君も一緒に来校し、助手を務めてくれました。

授業の終わりにはレナルト氏から学生へ、「ポール・ボキューズ氏から、これからこの料理業界で頑張って欲しいという意味を込めて、直々に書いてくれたサイン入りメニューを預かっています」とサプライズプレゼント。学生たちも大喜びでした。

今回助手を務めたのは、フランス料理研究課程の青島拓海くん（シェフ左）、吉村一平くん（シェフ右）、黒澤拓朗くん（右端）でした。