レクレール校の最寄りの街、ヴィルフランシュ＝スュール＝ソーヌVellefranche-sur-Saôneのホテル「イスィ・エ・ラICI & LA」内のレストラン「ル・ベルーガ」から、料理長のエルヴェ・ラファネル氏にお越しいただきました。

「ル・ベルーガ」は、リヨンを代表する料理人のひとりであるギィ・ラソゼ氏が監修しているレストランです。
ラファネル氏はラソゼ氏の親友で、ポール・ボキューズのブラスリのシェフやアンスティテュ・ポール・ボキューズInstitut Paul Bocuse（ポール・ボキューズ学院）で勤務された後、「ル・ベルーガ」の料理長に就任されました。若いころはリヨンのピエール・オルシーやポール・ボキューズなどで修業をされました。

紹介してくださった料理は、野兎を使用したフランス料理の名品、「リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルLièvre à la Royale」です。
ジビエの季節（秋から冬）にしか食べることのできない貴重な料理です。
ソースは豚の血で濃度を付けており、とても濃い仕上がりになっています。

付け合わせには根セロリのピューレ、根菜類のブレゼや根菜類のチップスなどを添えています。

今回の講習では、トルションに包んでフォン・ド・ジビエの中でブレゼにしてオーブンでじっくり火を通す方法と、真空パックでの低温調理の2通りの作り方を紹介してくださいました。
「ル・ベルーガ」では真空パックで低温調理する方法を採用されているそうです。
調理法は違いますが、どちらも火通しには1晩を要し、4～5日間寝かせるという大変手間のかかる料理です。
お店からも完成品を持って来てくださったので、学生たちもこの貴重な料理を十分試食することができました。

2品目の料理は「Noix de Saint Jacques au Parmesan ; Bouillon de Laitue」
ホタテはシンプルにポワレにした後に、パルメザンチーズとバターで作った生地をのせてサラマンドルで焼き色を付けています。
ソースはホタテのひもやコライユなどでフュメを取り、トリュフオイルやバルサミコ酢を加えたものを、サラダ菜をさっと塩ゆでにしたものと一緒にミキサーにかけたものです。

講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の三谷 祐介君（左から二番目）、牧野 圭悟君（右端）でした。
牧野君は2羽目のリエーヴルを組み立ててくれました。

講習の終わりに全員で集合写真を撮りました。
日本ではほとんど見る事の出来ないリエーヴルの料理を間近で見ることが出来、試食もでき学生たちは本当に満足した様子でした。