今回はパンの外来講習が2日間にかけて講習・実習を行いました。講師としてニコラ・ボナール氏に来ていただきました。

ボナール氏はブルゴーニュ地方の製粉会社NICOT MEUNERIE社で、専属のブーランジェリー講師を務められました。その後、リヨンの旧市街にて「L'EPIAISON（レピエゾン）」のオーナーシェフを長らくされておられました。現在は、コーディネーターやパン講習を行い技術指導に取り組まれています。 今回は６種類のパンの作成や、フランスの各地方のパンの種類などの講習をしていただきました。

PAINS AROMATIQUES　パン・アロマティック

レーズン、乾燥イチジク、クルミやノワゼットを混ぜんだものと、ゴマやヒマワリの種、カボチャの種などのシリアルを練りこんで焼き上げたパン。

PAIN BEAUJOLAIS　パン・ボージョレーズ

ボージョレーの赤ワインを使って練り上げたパン。中にはノワゼットとサラミを練りこんで焼き上げています。ロース糸を先端に入れて乾燥ソーセージの見た目にしています。

PAIN MEULE DE PIERRE SUR LEVAIN　パン・ムール・ド・ピエール・シュール・ルヴァン


石臼挽きをした小麦粉を使って焼き上げたパン。しかも、１２時間の2次発酵という長時間発酵を行っているため、小麦粉の香りや甘味、ハード系パンながら中は柔らかく仕上がっています。

SEIGLE AUVERGNAT　セーグル・オーベルニャ

ライ麦粉を使って焼き上げたパン。独特の酸味が特徴のある粉で、イーストだけでなく発酵種を使っています。

BAGUETTE DE TRADITION FRANCAISE　バゲット・ド・トラディッション・フランセーズ

日本でもおなじみのフランスの伝統的なバゲット。材料は小麦粉、塩、イースト、水の4種類のみで作られたとてもシンプルなパンです。２０２２年にユネスコ無形文化遺産に登録されるほど、フランスの食文化に欠かせないパンです。

それぞれのパンを作った感想を研究生に聞いたところ

「パンを作ったことがなかったので、生地の発酵や成形の仕方を細かく実際に自分でできてよかったです」

「将来レストランを自分でするときに、自家製パンが出来ればいいなと思っていたので、勉強できて良かったです」

などのコメントがありました。

最後に学生が作った多くのパンと、シェフを囲んで記念写真。