今回調理外来講習でお越しいただいたのは、
レストラン「グルーズ」のシェフ　ヨアン・シャピュイ氏。

シャピュイシェフは数々の名店で腕を振るった後、2004年に「LAMELOISE（ラムロワーズ）」のシェフに就任。
一度は失われた３ツ星を2007年に取り戻し、また現在のお店でも、過去の輝かしい歴史を持ちながら星を失くしていたところを、見事に１ツ星を獲得しました。

今回、シャピュイシェフには２品を講習して頂きました。

ESCAR - ?UF ET ASPERGES VERTES DE MALLEMORT
ESCARGOTS 'ELEVAGE JEROME CHALAND',
CROUSTILLE DE NOISETTE,
?UF EN ILE FLOTTANTE ET BOUILLON D'ASPERGES

円筒形の型に泡立てた卵白を詰め、中にはつぶさずに丸い形のままの卵黄を入れてオーブンで2分火を通します。
型から抜き、さらにオーブンで火を通したら器に盛りつけ、その上にはヘーゼルナッツ風味のチュイルを載せて、エスカルゴバターでソテーしたエスカルゴを盛り付けます。エスカルゴバターで仕上げ、さらに牛乳を加えてカプチーノ仕立てにしたソースとアスパラガスの風味がする軽いソースを添えています。

LANGOUSTINE EN TEMPURA D'ENCRE DE SEICHE
RIZ CARNAROLI FACON RISOTTO
JUS EXTRAIT DES CARCASSES

天ぷら生地にイカ墨が混ぜてあり、それをラングスティーヌ（手長エビ）に纏わせ、香ばしく天ぷら風に揚げています。下にはリゾットが敷かれていて、上からはラングスティーヌの頭やはさみから作ったソースを泡状にしたものがかけられています。

講習の最後には研修生の飯島君から学生の皆へ「仕事に取り組む姿勢や」「学校生活で大切にしてほしい事」等を聞くことが出来、逆に学生からの質問では研修を見据えた質問が挙げられ、真剣に答えてくれる飯島君との時間は学生にとって非常に有意義な時間となった事でしょう。

今回助手を務めてくれた（シェフを挟んで左から）川村さん　飯島君（研修生）後藤君（右）

シェフと研修生の飯島君