辻調グループフランス校シャトー・ド・レクレールから車で1時間ほどの街、ロアンヌRoanneにある3つ星レストラン「トロワグロ」から、スー・シェフのフロリアン・パンサン氏にご来校いただきました。研修生の都築拓真君も講習の助手として参加しました。

「トロワグロ」は、『ミシュランガイド』フランス版で、1968年から3つ星を維持しています。
今回は、料理とデセールを1品ずつ作ってくださいました。

Tresse de sole au curry

この料理は舌平目をメインにした1品です。
「Tresse」は、「三つ編み」や「（三つ編みの）組みひも」といった意味の名詞です。見た目の通り、舌平目の身、ポロねぎをゆでたもの、イカ墨のパスタ、赤ピーマンで編み込み、蒸し上げた料理です。
ソースの代わりに、酸味の効いたカレー風味のバターが添えられています。

Dim sum noisette passion

こちらはデセールです。「Dim sum」は「点心」という意味がある言葉です。
ヘーゼルナッツ風味のクリームと、パッション風味のクリームをライスペーパーで包み、点心のような仕上がりにしています。

シェフと共に料理を仕上げる研修生の都築君。

「トロワグロ」では各料理に様々な変化を加えています。特に、すべてのお皿に酸味を効かせているそうです。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の松村岳仁君（左端）、福嶋明日香さん（左から二番目）、藤岡健也君（左から三番目）、丸本新悟君（右から二番目）、峰岸拓海君（右端）でした。