今回の外来講習は、Vichy（ヴィシー）の一つ星レストラン「Maison DECORET（メゾン・デコレ）」のオーナーシェフ　ジャック・デコレ氏にお越しいただきました。
デコレ氏は数々の3ツ星レストランで腕を磨き、1996年にM.O.F.を受章。1998年にレストランを開業し、2008年
現店に移転されました。デコレシェフには、ほぼ毎期フランス校に外来講師として講習をして頂いており、研修生も毎期、受け入れて頂いています。

　
今回は料理２品、デザート１品の調理、製菓の合同授業となりました。
調理学生であればデザート、製菓学生であれば料理の講習を見ることができたのは
非常に興味深かったのではないでしょうか。

Servi avec un consommé d'oignon de Roscoff, le mariage de différents coquillages à peine ouverts.

巻貝、マテ貝、アサリ、ムール貝、牡蠣、イカ等、様々な魚介類を使った一品です。
貝類はさっと火を通して口を開け、イカは格子状に切り込みを入れて焼いた後、
オイスターリーフ等の香草と共に、お皿に盛られています。
ボトルに入っている液体は、少し全体に赤みがかかったロスコフという名の玉ねぎを使用して作ったコンソメです。色づけとして、ビーツのジュースも加えられています。

Crème mousseuse de maïs, poudre de pop-corn relevée de mûres sauvages et le jaune confit.
トウモロコシを使った一品です。
お皿の底には、バターと共に火を通したトウモロコシとエシャロットが敷かれており、その上に、トウモロコシを牛乳、生クリームと一緒にミキサーにかけ、エスプーマで滑らかな泡状にして盛られています。その中には60度の低温で火を通した卵黄が沈められており、上からポップコーンの粉末がかけられています。アクセントとしてブラックベリーも添えられています。

Une archi-texture sur le lait sec et le miel glacé

四角に整形されているのは、粉乳で作ったメレンゲです。その上の点状になっているのは、
アカシアのはちみつと栗風味のはちみつです。メレンゲの下には、２種類のはちみつ風味のアイスとフレッシュチーズをエスプーマで泡状にしたムースが盛られています。粉末状の物は、メレンゲでも使用している粉乳を茶色くなるまで炒った物です。

シェフを囲んで今回助手を務めた林 由可子さん（左）坂根 和樹さん（右）

最後は皆で合同写真を撮りました。