今回の外来講師、ミシェル・ヴィオレ氏は、リヨンから東へ40km程のブルゴワン=ジャイユーBourgoin-Jallieuという街にある「パティスリー・ヴィオレ」でオーナーシェフを務められています。

フランスのパティシエの中でもベテランのヴィオレ氏は、製品の1つ1つを手作業で仕上げ、今ではフランスのパティスリーでも機械化・簡略化されている作業を昔ながらの製法で行っています。その技術はまさに匠の技。フランス人シェフも見入ってしまうほどの貴重な技術を持たれています。

作ってくださったお菓子はこちらです。

LES PRALINES ROUGES　/　BONBONS BATTUS MASSES

リヨンの名物でも知られるプラリネ・ルージュを、「アマンディーヌ」という大きな銅ボールを火を入れながら回す機械を実際に持ち込んで、作ってくださいました。中がうっすら色づくくらいにローストしたアーモンドを機械に入れ、煮詰めたシロップを少しずつ加えながら火加減を調節します。その作業を繰り返し行うとアーモンドの周りに砂糖の結晶が付き、アーモンドを覆っていきます。アーモンドが見えなくなったらシロップに色素を加え、また同じ作業を繰り返します。最後に、香料とアラビアゴムを混ぜたものを加えて、味と表面を艶がけします。
いちごとスミレの2種類を仕上げてくださいました。

ボンボンは、アメを煮てレモンの香料と色素を加えて作ります。ストライプ模様になるようにし、細く伸ばして適度な大きさのところで切ったり、ねじったり、棒を使って棒キャンディにしたり、白鳥を作ったりと、イメージの分だけ種類が出来上がります。

最後はお菓子ではありませんが、お菓子の表面にデッサンを描いてくださいました。

さらさらと流れる筆さばきにみんな釘付けで、ものの10分で仕上がってしまいました。

今ではお菓子の上にデッサンが描かれたものを目にすることは少なくなってきましたが、貴重な技術を見せていただきました。

講習の助手を務めたのは、製菓研究課程の中田 涼君と長嶺 香恋さん。

中田君「シェフの手際の良い作業を間近で見ることができ、アシスタントができたのは本当にいい経験でしたが、自分からコミュニケーションをもっと取れたらよかったと感じました」

長嶺さん「学校ではないような器具を使わせてもらえていい経験になりました。私のフランス語の理解力がまだまだ足りないということを痛感しました」

ヴィオレ氏と助手で記念撮影。

講習終了後、ヴィオレ氏とみんなで記念撮影。

Merci M.VIOLLET!!