今回外来講師としてお招きしましたのは、Sebastien BRAS(セバスチャン・ブラス)氏です。ナイフが有名な村LAGUIOLE（ライヨール）にあるミシュランで３つ星を長年にわたり獲得し続けており、世界的にもとても有名なレストランのシェフです。

シェフ

レストランの名物料理には、レストランがある豊かな自然で採れる新鮮なハーブや花、季節の野菜をふんだんに使う「ガルグイユ」という料理や、チョコレートのケーキにナイフを入れると、チョコレートや季節によって変わるソースが流れ出す「クーラン・ショコラ」などがあり、とても評判が良く長年愛されているレストランです。
フランス以外では、日本の北海道にただ一つの支店があります。

二品ご紹介頂いた料理の一品目は、ブラス氏の代名詞である「ガルグイユ」を披露してくださいました。
お店から様々なハーブ、野菜、お花を持ち込まれて、まさに現在レストランで出している「ガルグイユ」を再現していただきました。

（左）野菜　（右）ハーブ

Gargouillou de jeunes legumes　（ガルグイユ）　

野菜の皮をむくときは、その野菜にあった皮むきが出来るように、刃の厚さの違う皮むき器がレストランにはあるというこだわりや、野菜を手に取るごとに、この野菜はここが美味しいから、この部分を使って、これくらい皮をむいて・・・などと細かく説明してくださり、学生は真剣なまなざしで一言一言を聞きもらすまいと必死でノートに書き込んでいました。
今日は火を通す野菜は塩ゆでにして仕上げて頂きましたが、普段は蒸し焼きにしたり、焼いたりといろんなテクニックを使って食材が一番おいしい状態で提供されているそうです。
お皿に絵を描くように次々に盛りつけられ、色鮮やかな一品に仕上がりました。

二品目
L'endive de la Vayssiere pochee au safran,
L'omble chevalier marine a l'huile de cistre,
Mouron des oiseaux et boutons d'ail des ours au vinaigre

アンディーブ

サフランの香りをつけて火を通したアンディーブと、オンブル・シュヴァリエをいう淡水魚のマリネを盛り付けて、サフランの香るソース、そして周りにニンニクの香りのするハーブなどを飾られました。

学生と会話するように、質問を投げかけながら講習を進めてくださり、学生も本当に楽しそうでした。

今回助手をしてくれた（左から）伊藤 勇貴君とシェフを挟んで齊藤 実布由さん。

学生と共に