2016年秋コース、製菓研究課程の外来講習も残りわずかとなりました。今回は、ヨアン・ラヴァル氏にお越しいただきました。

ラヴァル氏は「ルレ・ベルナール・ロワゾーRelais Bernard Loiseau」や「レ・テラス・ド・リヨンLes Terrasses de Lyon」などのレストランで製菓部門のスー・シェフとして働かれ、現在は「ショコラトリー・デリス・デ・サンス」のシェフ・パティシエを務められています。また、数々のコンクールで実績を残されており、2015年に行われた「シャランジュ・デセール・ア・ラシエットChallenge dessert à l'assiette」や「トロフェ・パスカル・カフェTrophée Pascal Caffet」という製菓のコンクールで優勝されています。

今回作ってくださったお菓子は、その「シャランジュ・デセール・ア・ラシエット」で優勝を勝ち取った時に作られたお菓子です。

A la conquête de chocolat Alunga 41%, meringue cacaotée, crémeux et sorbet coing, sablé croustillant noisette.

チョコレートとマルメロ（かりんの近縁種）で構成された皿盛りデセール。
下から、サブレ・ノワゼットの上に、ドーム状に絞ったチョコレート風味の乾燥させたメレンゲを器としてのせ、マルメロのシャーベットとコンポートにしたマルメロをたっぷり詰め、その上に食感としてテュイルカカオをのせます。更にグラサージュをかけたムースをのせています。そのムースの中にはマルメロのジュレが入っています。
見た目が面白く、食べてみると色々なところにアイディアが詰まっていることが感じられる一品です。

講習の助手を務めたのは、製菓研究課程の林　夢子さん、髙谷　愛里さん。

林さん「語学力や現場で求められる正確さ、スピードを身に付けてもっとお菓子を作っていきたいと思いました」
髙谷さん「フランス語の単語でも分かるものが増えてきていることが実感できました。でもそれをとっさに判断して動くことがまだ十分にはできていないと思うので、もっと勉強していきたいです」

またラヴァル氏は、今回の講習用にチョコレートのピエス・モンテを作成してくださいました。

助手を務めた学生とラヴァル氏で記念撮影。

講習終了後、全員で記念撮影。

Merci M.LAVAL!!