1年生もそろそろ終盤。実習内容も盛りだくさんです。
今日の授業テーマは「折り込み」と、「直(じか)焼き」です。
製品はテーマに合わせてクロワッサン、クロワッサン・オ・ショコラと、
シュヴァイツァーブロート（ドイツのハード系のパン）を作ります。

【クロワッサン、クロワッサン・オ・ショコラ】
フランス語で「三日月（みかづき）」の意味を持つクロワッサン。
諸説ありますが、17世紀ごろオスマン帝国との侵略戦争に勝利した記念に、
敵の旗印である三日月を模したパンを作ったのが始まりとされています。
クロワッサンはパンでは珍しく、お菓子のパイ生地のように、生地とバターを層にして作ります。
もちろん手作業で作ることは出来ますが、学校では「パイローラー」という専用の機械を使って作業します。

始めに、冷蔵庫から出してすぐの、塊のバターを麺棒でたたいてシート状にします。
折り込み用のバターをたたきシート状に。そのバターを生地で包みます。

パイローラーを使って伸ばします。伸ばした生地は三つ折りにして冷凍庫へ。
途中で生地を休ませながら、三つ折りの作業を3回行います。
そうして出来上がりの生地の層は合計28層になります。

折り込み生地が完成したら、いよいよ最後の伸ばしと成形です。
パイローラーで3ｍｍの厚さまで伸ばします。あっと言う間に薄く伸びました。
うーん、やっぱりパイローラーは便利です。

生地を三角形にカットして巻いて、クロワッサンの形にします。

最終発酵が終われば卵をぬってオーブンへ。教室中にバターのいい香りがしてきたぞ。

【シュヴァイツァーブロート】
ライ麦粉を配合したドイツの代表するハード系の食事パンで、直焼きで焼成します。
※「直焼き」とは、釜床(かまどこ)にパンを直接おいて焼く方法。

分割した後の丸めは、生地の表面が破れやすいのでやさしくするように注意しよう。

今回は丸形のパンなので成形も丸くします。
焼成は直焼きをするので、成形後は布を敷いた板の上に置き最終発酵です。

最終発酵の終わった生地の表面に小麦粉を振って、スリップベルトに移し替えます。
膨らんだ生地はつぶれやすいのでやさしく持って移動させてね。

生地表面にクープ（切り込み）を入れます。
均一な深さに切るのはちょっと難しいテクニックです。

クープを入れ終われば窯入れです。ちょっと重たいけどしっかりと持ち上げて。
上手に入りました。スチームを入れて、タイマーセット。

窯出しは専用のピールを使って行います。焼きたてパンの良い香りが！

おいしそうに焼き上がりました。いい笑顔。
どちらのパンも食べるのが楽しみですね！
今回の作業は復習が中心でしたが、みんなで協力して出来ましたね。

最後は、今日の良かったことや、悪かったことを班ごとに振り返ります。

～プロフィール～
辻製菓専門学校　製パン担当　
浅田 和宏

パン職人歴は37年目になるが日々パンと格闘中。学生と共にまだまだ成長中のはず！
近頃の気分転換は、ポケモンゴーをしながらの散歩と、
お風呂屋さんのサウナで発汗後に冷水に入り、心身ともに「ととのえる」こと。

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