さて今回は、「食品衛生学実習」という科目についての紹介です。

「食品衛生学」という科目では、文字通り、「食品」の「衛生」に関することを学びます。
これは、衛生的に食品を製造することに関する知識はもちろんのこと、
作品制作展でお持ち帰り頂いたお菓子などの食品表示として、アレルギー表示や期限表示などにも生かされています。

このように「食品衛生学」で学んだ内容は、製造した食品で目にすることも出来ますが、
「安心・安全」な食品を提供するには、肉眼では見ることの出来ない「微生物」や
食品の「鮮度」を常に意識することが、とても大切になります。

そこで、「食品衛生学」では、他の講義科目にはない「実習」というスタイルで、
「見えない微生物」や「鮮度」などを意識できるようになることを学んでいきます。

例えば、手のひらの一般生菌数を比べて、洗浄効果確認する実験（※1）や
市販食品中の一般生菌数を調べる実験（※2）なども行いました。

※１

手形の培地を用いて、手洗い前と手洗い後の一般細菌数を比較した実験。
（写真上段：水洗いのみ、写真下段：石けん洗い）

この写真は、「水洗い」「せっけん洗い」いずれも手洗い前より増えている例。
これは、素手の手の「しわ」から菌が洗いだされて、手洗い前より多くなることが推察される例。
このような結果より、手洗い後のアルコール消毒が大切になることや、食品を取り扱う際の衛生手袋の重要性が確認できる。

※2

一般生菌とは、細菌の種類に関係なく、ある一定の条件下で発育する中温性好気性生菌のこと。
調べることで、食品にどの程度「生きた細菌」が存在したかが分かるため、
食品の衛生的な取り扱いの良し悪しなどの評価判断の指標に用いられている。
（写真は、市販の「エクレア」と「どら焼き」の一般生菌数を培養したフィルム培地。
　いずれも、菌が検出されているが、一般的な基準は下回っている。）

私たちの生活する地球上では、私たちヒトを含め、原材料や製造環境は無菌状態ではありません。
したがって、この実験を通じ、「見えない微生物」を意識できるようになることで、
手や器具などの含めた製造環境を、常に清潔に維持管理して、製造することの大切さを実感します。
（ちなみに、全ての菌などの微生物が、ヒトにとって有害という訳ではありません。
ヒトに健康被害が出ないように微生物たちをコントロールするとういうイメージが大切です。
潔癖症を目指している訳ではなく、リスク（危害）を認識することが目的です。）

また、原材料の「鮮度」は、「安心・安全」そして「おいしさ」の上でも、大切な要素です。
そこで、卵の鮮度を確認する実験では、殻を割らずに確認する方法（※3）と
殻を割って卵白や卵黄の様子で確認する方法（※4）を実施しました。

※3

写真右上：スマホのライトを利用した透光検査の様子。
透光検査は、
暗い室内で、光を当てて、殻の中の卵黄や気室などを確認する方法。
身近な道具として、スマホのライトを当てて観察している様子。
但し、肉眼では、鮮度の判別は難しく、流通している卵は機械のセンサーにて
「ひび割れ」や「二黄卵（黄身が二つ）」などが検出されている。

写真右下：鮮度が良い卵。底に横向きに沈んでいる。
写真左下：鮮度が低下した卵。塩水の中で立っている。
比重による検査は、
塩水を作成し、その中に生卵をいれて判別する方法。
鮮度が良いと底に沈むが、時間の経過により、卵の中の水分が抜け、比重が軽くなって浮いてくる。

写真左上：卵黄の直径や高さを計測し、卵白の様子を確認する。下の卵が、鮮度が良い卵。
鮮度が良い卵は、鮮度の低下した卵に比べて、卵黄の高さが高く、卵白もしっかりとした卵白（濃厚卵白）が多い。
低下すると、サラっとした卵白（水様卵白）になってくる。

牛乳の鮮度判定では、アルコール試験と煮沸試験（※5）を実施して、理解を深めていきます。

※5

写真上　右側の牛乳　鮮度が低下した牛乳　アルコールにより、凝固物が確認。
写真下　右側の牛乳　鮮度が低下した牛乳　加熱により凝固物が確認。

鮮度が低下すると、乳酸の増加により、酸性度があがる。
これにより、カゼイン（乳タンパク質）が、加熱やアルコールにより凝固することでて、鮮度を確認する方法。

以上、このような実験などにより、食品製造や販売現場で、「見えない微生物」を常に意識することで、
清潔な環境を維持管理しながら製造することが出来る「製菓衛生師」を目指すための科目「食品衛生学実習」を紹介しました。

※実験での試験管洗いも、学生生活での素敵な思い出！ｗｗｗ

～プロフィール～
辻製菓専門学校　
東條　孝文
担当授業
辻製菓専門学校：「食品衛生学」「食品衛生学実習」「製菓衛生師教養演習」
辻調理師専門学校：「食品の安全と衛生」「食品の安全と衛生実習」「HACCP演習」
踊る管理栄養士。
メインのジャンルは「ポップ」、授業も「音」や「リズム」、「ヒット」を意識しています。