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	｢半歩プロ｣をテーマに家庭でできる西洋料理を紹介するこのコラム。まずは個性豊かな担当シェフの声をどうぞ。｢フレンチって難しくないよね｣｢語るで～！｣｢対談がしたい！｣｢研修先のレストランではなー｣。えー、お話し中すみません、それは｢家庭でできる｣料理なんですよね？みなさーん、聞いてますかー？だからテーマがあるんだってばっ！守って下さいよ～っ！

  「ソーセージ」、イコールこれは「店で買う物」と思い込んでいる方も少なくはないと思います。実際私もそうでした。しかし、決してそうではありません。マヨネーズやラー油だって作ろうと思えば作れますよね？ソーセージも同じ事です。「店で買う物」と決まっている訳ではありません。家庭でも簡単に作る事ができます。手に入りにくい材料は代用品を使い、最小限の器具だけでもちゃんとした物が出来上がるようにアレンジしてみました。

  大切な事が一つだけあります。それは理屈を理解する事です。ただやみくもにやっても良い物は出来上がりません。今なぜこんな作業をしなければならないのか？なぜこの材料を加える必要があるのか？料理もお菓子作りも、全てはココだけなんです。ココさえ押さえていれば、技術・経験が少なくてもそこそこの味には仕上がります(中にはそれだけではどうにもならない物もありますが･･･）。

  という訳でビギナーでもできる簡単ソーセージ作りのポイントを、所々でそういった「なぜ？」に答えながら紹介していきたいと思います。

  まず着目して頂きたい点は、主材料のミンチ肉です。最もオーソドックスな豚肉を選びました。だからと言って豚肉でないといけない訳ではありません。牛肉でも結構ですし、鶏や羊肉を使ってみてもそれぞれの持ち味が生きてくるかもしれません。大切なのは他の材料との組み合わせ、つまり相性なのです。

  では次に豚肉の部位の割合です。豚のバラ肉と肩ロース肉を使用しましたが、ソーセージによって割合は違ってきています。ホワイトソーセージとスパイシーソーセージは約１：１、でもベーコン入り粗挽きソーセージは、バラ肉のみを使用しています。これにもちゃんと理由があります。ベーコン入り粗挽きソーセージでは豚腸でケーシングしていません。ケーシングした物と比べると、ソーセージ中の水分を閉じ込めにくくなります。ですから少しでもジューシーに仕上がるように、脂分の多いバラ肉を使用しました。これでソーセージのベースが決まってくるのです。

  次にソーセージの味となる、スパイスです。家庭でも簡単に手に入る市販のソーセージ用混合スパイスと、何種類かのスパイスを単独で使用しました。ですが必ずしもこれと決まっている訳ではありません。辛味を効かせたいのであればもっととうがらしの量を増やしてもいいですし、和風にしたければ七味や一味で代用しても構いません。何ならゆず胡椒を使ってみてもおもしろいかもしれません。

市販されている
ソーセージ用混合スパイス

もっとチョリソのような赤みを出したければ、粉末のパプリカに加えて、生野菜のパプリカ（赤）を加えるのも一つの方法です。玉ねぎ・にんにくなども生でも粉末でも別にどちらでもかまいません。滑らかな仕上がりにしたいのであれば粉末、生のフレッシュ感を出したいのであれば生の物を使用して下さい。

  市販のソーセージ用混合スパイスもメーカーによって配合が違って、乾燥のハーブが中にミックスされていたり、ピリ辛の物、牛肉や豚肉とよく合う物など、多種多様です。

  初めてソーセージを手作りする方はビックリされるかもしれませんが、実は肉の量の1/4～1/3程度の氷が必要です。勿論これにも理由があります。ひとつには、水分を与えてしっとりした生地にするため。もうひとつは、フードプロセッサーにかけた時、肉の温度を上昇させないという目的です。温度が上がると脂分がとけ出てきます。こうなってはきめ細かく食べた時の滑らかな食感は味わえません。もし家庭のフードプロセッサーのパワーが弱いと思われるのであれば、氷の代わりに牛乳を凍らせた物を使って下さい。牛乳を凍らせた物は柔らかい為、機械にも優しいからです。

  最後に卵ですが、これはつなぎです。本来であれば結着補強剤と呼ばれる添加物を用いてつなぎをよくするのですが、家庭ではなかなか手に入りません。ですから今回は卵で代用しました。ハンバーグの生地を練る時も卵を加えますよね？それと同じ事です。


結着補強剤	酸化防止剤

これ以外に使う添加物としては、発色剤・酸化防止剤(アスコルビン酸)などが挙げられます。発色剤は血液と反応して肉を綺麗なピンク色に保つ事ができます。市販のソーセージは、火が通っているにもかかわらず綺麗なピンク色を保てているのはこのためです。酸化防止剤は読んで字の如く酸化を防ぐための物です。時間が経って変色してくるのを防いでくれます。こちらは薬局に行けば購入する事は可能ですが、発色剤に関しては家庭ではなかなか入手困難です。今回は使用を控えました。それでも味には何ら問題ありません。

さぁ、ここまで理解できたらあとは作っていきましょう。全ての材料をフードプロセッサーにかけて豚腸をセットしたスタッファーに生地をつめて･･･こんな物は家庭にはありませんよねぇ！？


プロ用のスタッファー	絞り出し袋と口金	豚腸

おそらくスタッファーをお持ちの方はわざわざこのコラムなんかを見なくとも、ソーセージくらい簡単に作り上げてしまうでしょう。大丈夫です。絞り出し袋とソーセージ用口金さえあればできます（これらも豚腸も市販されています）。握力が50kg以上あれば余裕でできます。自信のある方は是非挑戦してみて下さい！

このコラムのレシピ

コラム担当

		ホワイトソーセージ
		スパイシーソーセージ
		ベーコン入り粗挽きソーセージ

		ミスター二等兵
		阿部浩喜

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