世界で作られているお米は大きく分けて、ジャポニカ種とインディカ種に大別されます。前者は日本や朝鮮半島、アメリカの一部で栽培されているような粒が短く丸みを帯びた米で、短粒種とも呼ばれています。後者はタイをはじめとする東南アジア諸国で主に作られているもので、粒が細長く、長粒種とも呼ばれ、世界で生産されているお米の約80％を占めています。
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上がインディカ種、下がジャポニカ種。
それぞれ左がもち米、右がうるち米 |
これらは含まれているでんぷんの成分の差によるもので、ジャポニカ種は粘りが強く「炊飯」という調理法に良く合いますが、インディカ種は粘りが少なく、鍋で「煮る・ゆでる」という調理法が多いようです。
インディカ種とジャポニカ種との違いは、ひと言で言うと「ジャポニカ種はずんぐりしていて粘りの強い米、インディカ種は細長くて粘りの少ない米」ということになります。ただしジャポニカ種、インディカ種のいずれにも、それぞれうるち米ともち米があり、インディカ種でももち米には粘りがあります。
また、生産量は少ないのですが、インドネシアやブラジル、イタリア、スペインなどの一部で作られている大粒のお米でジャバニカ種があります。これはジャポニカ種とインディカ種の中間型で、食感もその中間くらいです。 |
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| カオ・スアイとケーン・キョ・ワン・ガイ（グリーンカレー） |
世界的に、「お米の国」といわれるタイでは、主にインディカ米が栽培されています。そしてバンコクの位置する中央部や南部の主食は、味つけをしないプレーンな白いご飯でうるち米が食され、火の通し方は「湯取り法」。すなわち、たっぷりの湯で米に芯がちょっと残る状態にゆで、粘りの出た湯を捨ててから蒸らす方法を取ることが多く、カオ・スアイと呼ばれています。主食としてグリーンカレーやレッドカレーなどと共に食べ、また粘りがなくパラパラしているので焼き飯にも最適です。
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| カオ・ニャオ |
そしてタイの北部や東北部イサーンではもち米を主食とし、たっぷりの水に浸してから蒸し、カオ・ニャオと呼ばれています。イサーン料理で有名なソムタム（未熟なパパイヤを使って唐辛子等で辛く味つけした和え物料理）をおかずとして一緒に食したり、またデザートとして完熟したマンゴーやドリアンなどの果物とココナッツミルクを添えて食すのが好まれています。 |
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| ソムタム |
カオ・ニャオ・マム・アン
（マンゴーをのせて
ココナッツミルクをかけたもち米のデザート）
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| さて今回ご披露する料理は、「パイナップル入り焼き飯」です。完熟したパイナップルの実をえびやご飯と一緒に炒めて、焼き飯に仕上げています。あっさりとした上品な味つけで、甘酸っぱい生のパイナップルが焼き飯の味を絶妙に引き立てています。船のようにくり抜いたパイナップルのケースに詰めて盛りつければ、パーティーメニューの一品として食卓を賑わせることでしょう。 |
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