２０１２年、最初の東京：辻調＜新＞塾のテーマは、山形の在来作物「雪菜と、雪菜のふすべ漬」。

「雪菜」は、山形県米沢市の特産品で、全国でもめずらしい雪の中で育つ軟白野菜。
スピーカーは、料理研究家としてテレビや各地の講演会で活躍されている小川聖子さん。

その「雪菜」の栽培法、歴史的な背景、栽培地の地理的条件などをお聞きして、生の「雪菜」の試食も。
さらに、この雪菜を、「ふすべ漬」という山形の独特の浅漬け方法で漬けた、辛みがひきたつ漬物を試食しました。

山形・米沢の「雪菜」は、イタリア・スローフード協会の"味の方舟"にも登録されている伝統野菜で、広辞苑第二版から採録されています。
しかし、実際にはとても狭い地域でしか知られていません。

今回は、その雪菜の生と「ふすべ漬」にしたものを両方を試食しながら、この野菜の魅力をたっぷりと小川さんに語っていただきました。

小川さんは、テレビ「キューピー３分クッキング」などに出演されて、また、全国で講演会もされている料理研究家ですが、「漬物」の食文化研究にも取り組まれている研究者でもあります。
全国の「漬物」に関する調理科学的なアプローチでの論文を準備中だそうです。

「ケ」の食べ物の代表でもある「漬物」を通して、民衆のなかで生き続けた、つまり淘汰された調理科学の実現でもある「漬物」を、独自のアプローチで研究されています。
小川さんのお話は、たとえば、「漬物」が各地域の気候や風土だけではなく、江戸期の政治体制などにも影響されているというふうに、ダイナミックに展開して、広い視野で食文化をとらえていると、いつも関心させられます。

今回の＜新＞塾で、この珍しい厳しい「雪菜」の独特の栽培方法を聞き、この野菜自体もさることながら、手間ひまかかる栽培方法のユニークさに驚かされました。さらに、それを、浅漬けにする、独特の漬物である「ふすべ漬け」という技法で、生にはない辛みを出す製法にふれ、実際に食べ比べることもできました。
研究者としての詳しいお話と、実際の試食とで、大変、勉強になりました。