エコール 辻 大阪は、2014年より和歌山県との共同プロジェクト「和歌山食材テロワール事業」に取り組んでいます。5年目となる今年、新たに和歌山大学と連携し、6月から半年間の「地域プロデューサーとしての製菓技術者　－食と農のこれからを考える－」を開講しました。

6・7月に事前学習となる講義を3回実施し、7月26日にはエコール 辻 大阪の学生50名が和歌山県にてフィールドワークを行いました。
訪れたのは、海南市にある下津蔵出しみかん農園。この地域は、全国でも珍しい本格貯蔵みかんの産地です。

12月の完熟みかんを、糖や酸味のバランスが良くなるまで貯蔵。蔵の室内は温度、湿度が一定に保たれ、蔵の間に酸が抜けてまろやかな味に仕上がります。
今回、学生たちは摘果作業を体験。


生産者の土井さんに教えていただきながら、「傷のついたもの」「3cm以下の小さいもの」「変色しているもの」をとります。

▲生産者の土井さん　下津蔵出しみかんについてとても丁寧に説明していただきました。


摘果作業は夏から秋にかけて3回に分けてするそうで、「できるだけ木にストレスを与えることで、よりおいしいみかんができる」のだそうです。



おいしいみかんを生産するには、さまざまな工夫を重ねていることを知りました。


場所を移動し、「しもつ営農生活センター」へ。



昼食は「ブーランジェリー Kawa」のジビエバーガー＆紀州梅バーガーをいただきました。

どちらも和歌山の魅力がたっぷり詰まっていました。
なお、ジビエバーガーを考案した町山恵留夫氏には本講座最終回にご登壇いただく予定です。


その後「しもつ貯蔵みかん」について説明を聞いたあとは4班に分かれてグループディスカッションを実施。
テーマは、「それぞれの立場に立った食材への思い」

学生からは「フルーツの生食の消費量が下がっているが、ジュースなどの加工品は上がっている。加工の可能性はまだまだひろがっている。」「摘果自体は必要だと理解しているが、何かに利用できないか。」「生産者のみなさんがプライドを持ってみかんを育てていることがよくわかった。自分たちもパティシエとして、それに応えられるだけの力が必要だと思った。」などの意見が挙がりました。





今回の現地訪問を通して、パティシエと生産者との協働の必要性、パティシエの社会的役割について学生たちが深く認識する機会となりました。
次回は11月に現地を再度訪問し、みかんの収穫作業を行います。今後の活動にぜひご注目ください。