8月19日にエコール 辻 東京で「国産ジビエ料理セミナー 上級編」が開催されました。
農林水産省の鳥獣利活用推進支援事業の一環として実施される「国産ジビエ料理セミナー」が日本ジビエ振興協会主催、辻調理師専門学校・エコール 辻 東京が共催で開催されるようになって、今年で4年目となります。新たに、今年から「上級編」が加わり、「入門編」と合わせて2コースでの実施なりました。

辻静雄料理教育研究所 所長 山田研先生によるこのセミナーの背景と概要の説明からスタート。

▲山田研先生

次に、日本ジビエ振興協会理事長 藤木徳彦氏による「国産ジビエの利活用」、続いてこの上級編に新たに追加された「食肉処理施設の取り組み」について、国産ジビエ認証処理施設である信州富士見高原ファーム 戸井口裕貴氏による講義がありました。

　
▲藤木徳彦氏　　　　　　　　　　　　　　　　　▲戸井口裕貴氏

その後、エコール 辻 東京 迫井千晶先生が「HACCP義務化に対応したジビエの衛生管理」、続いてこちらも今回新たに追加された、全国食肉学校の小原和仁先生による「ジビエの食肉の科学」についての講義が行われました。


▲小原和仁先生

最後に、エコール 辻 東京の河合麗子先生による「栄養的特徴と地域の特産品を生かした調理」について説明が行われました。


▲河合麗子先生

実習は、安全とされる温度、時間で加熱された鹿肉を用いて、昨年の入門編で要望が多かった「ジビエに合うソース」をテーマに実施されました。

実習中、調理のポイントや、食材との相性など、活発な質問も飛び交い、登壇者を交えて試食することで、参加者同士の交流も、積極的に行われていました。
　



ジビエの解体実演では、参加者は目の前の解体を食い入るように見つめ、解体終了後は、実際に自らの手で各部位に触れ、その感触を記憶に留めようとされているようでした。

ジビエの利活用促進には、ジビエをおいしく安全に提供することが前提です。そのための知識・技能の習得に寄与するこのセミナーには、とても大きな意義があります。
今後、10月27日にエコール 辻 大阪で開催されるセミナー（大阪会場）では、私も登壇させていただく予定です。参加して下さる方に、少しでもわかりやすくお伝えできるようがんばりたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辻調理師専門学校　川田優子