学期も後半に入り、卒業を間近に控えた辻製菓マスターカレッジでは、あと２回の実習を残すのみとなりました。実習は、基本的に二日間連続で行われます。前期の実習では、一日目に仕込んだ生地などを使って、二日目に製品を完成させるという流れが定番でしたが、後期に入ると一日目にもいくつかの製品を完成させ、さらに二日目の仕込みも行うというように内容が次々に増えていきます。

特に、前回の実習はとても盛り沢山な内容でした。

１月２１日から２２日にかけて行われた実習では、合計７品を作りました。ここでは、一日目の実習を例に、後期の実習を振り返ってみたいとおもいます。

１月２１日、この日の内容は、フレジエとバトン・マレショー。

フレジエはフランスの一般的ないちごのケーキのこと。表面に上品なピンクのマジパンをかぶせ、たっぷり詰めたいちごの断面をみせるのが特徴。バトン・マレショーは直訳すると“元帥杖”という名のユニークな一口大の焼き菓子です。

後期になると、内容が増えること意外にも、様々な変化があります。前期は、一人一人が基本的な技術を身につけるために、１つのお菓子に関する作業のほとんどを全員で行い、「１人で一人分の製品」を作れるようになることが目標です。しかし、後期では、基礎の技術を各自が習得していることを前提に作業が進みます。具体的には、約１０人の班の中でそれぞれの担当を決め、ひとつひとつの作業はある数人に任せて、それを積み重ねることで、「１０人で十人分の製品」を協力して作り上げます。つまり、実際のパティスリーに近い、より実践的な実習になります。

また、基礎の技術を応用して、各自の創造力を高めるための内容が入ってきます。たとえば、前回のフレジエでいうと、パイピングやマジパン細工の技術です。「パイピングで“Fraisier”の文字を入れる」、「マジパンでバラと葉っぱをつくる」というような、ある程度の枠の中で、フレジエの上のデザインをそれぞれ考えてきて、自由に飾ります。同じお菓子でも、それぞれの感性が入ると印象の全く違うものができるというのは、とても面白いことだと思いました。

2014.1.29.　エコール 辻 東京 辻製菓マスターカレッジ　TSPA