皆様、こんにちは！
辻調理師専門学校の吉川です。
早いもので、学校の授業もあと１週間余りです。
２月の中旬には期末試験、その後は辻調フェスティバル（文化祭のようなもの）の準備期間になります。
今回は調理師本科の西洋料理クラスの実習について紹介します。

週に１回、実務家教員（外来講師のシェフ）と一緒に実習を行っています。
現場を踏まえた指導をしていただき、学生達は気を引きしめながらも
新鮮な感覚でいろいろな事を吸収していると感じられます。
料理考案の授業に先駆け、１２月には料理長のルセットで鴨の料理をつくりました。
鴨の代表的な料理『鴨のオレンジ風味』をお店で提供するスタイルで考えていただいたメニューです。

鴨１羽を使い、胸肉はローストに、腿肉は煮込みにしたものを香りの素材と合わせて
パータ・フィロという極薄の生地で巻き、表面をパリパリに仕上げます。
ガラはだしを取りソースベースにしてオレンジ風味のソースに仕上げていきます。
素材を無駄なく使う、フランス料理の考え方に沿ったものです。
どのような要素を入れ１皿を構成するとよいのか、考え方もお聞きすることができました。

１月から始まった料理考案の実習は理論の授業と組み合わせ、
ルセット作成、注文、１回目の実習で試作し２回目の実習で完成させる、最後にはプレゼンを行います。
鶏肉がテーマの実習をのぞいてみました。

シェフは各テーブルを回り、アドバイスをしてくれたり、学生に質問したり、楽しそうです！



料理が出来上がると写真を撮り、料理の説明をしてシェフに試食してもらいます。


「火通しもソースの味も良いからシンプルに仕上げたほうが良いのでは。」と盛り直し指導。



デザートの回のテーマは『クレープ生地を使い、レストランデザートを作製する』です。
学生たちは生地を加工する、色々な要素と組み合わせることで、
食事の後のデザートとして提供できるように工夫が見られました。
皆さんならどれを食べたいですか？

仕上がりはまだまだですが、料理を考案する難しさや
グループでの作業の大切さを学ぶよい経験になりました。
卒業後フランス校や就職先でこの経験を活かし、
シェフの卵達が料理する事を楽しみながら成長して欲しいと願っています。
最終週は子羊がテーマです。
１年間の集大成を視ることができるよう頑張ってもらいたいです！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　西洋料理グループ
吉川　喜美子

フランス料理にあこがれて辻調に入学いたしました。
本場フランス、３つ星レストランでの研修は一生の宝です。
これからも学生の頑張っている姿をお伝えしていきますね！