辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ【フランス・イタリア料理調理実習】の授業の紹介です。

今回はテーマは「出し汁」です。
西洋料理の出し汁「フォン・ド・ヴォライユ（鶏の出し汁」、
「フォン・ド・ヴォ（子牛の出し汁」を作ります。

どちらも様々な料理のベースとなるものなのでとても重要です。
実習は2日連続で行います。
1日目と2日目で作業を分けたり、1日目の応用編を2日目に行ったりしながら進めていきます。

鶏ガラ、丸鶏、香味野菜を約４時間煮出して作るフォン・ド・ヴォライユです。

子牛のすね骨をオーブンでこんがりと焼きます。

子牛の骨、子牛肉、香味野菜を全てこんがりと焼いて、トマトも入れて
約８時間かけて煮出すフォン・ド・ヴォです。

コンソメです。牛肉、香味野菜、卵白を良く混ぜてから、出し汁と混ぜて約１時間煮出します。

きれいに澄んだコンソメが出来ました！上手に出来たか試食です。

コンソメの出来具合をレポートにまとめます。
味、色、香り、透明度等、それぞれの項目を分析してまとめます。

出し汁を煮出している間に、切り物練習を行います。

切った野菜と自分達で作った出し汁でポタージュを作成しました！
「ポタージュ・パリジャン」じゃがいもとポロねぎのポタージュです。

春に美味しい野菜アスパラガスを2種類、塩ゆでにして試食しました。
料理のベースとなる出し汁のポイントはしっかりと理解できたようです。
今後は様々な料理を作って行きます。
しっかり勉強して良い料理が作れるように頑張っていきましょう！