辻製菓技術マネジメントカレッジ2年生、高度製菓理論の内容を紹介します。

2年生になって最初の単元は「ドイツ・ウィーン菓子」全5回（90分×2の授業が5回）です。
ドイツ・ウィーン菓子と言われれば、皆さんは何を思い浮かべますか？
代表的なお菓子は「バームクーヘン」や「ザッハトルテ」がありますね。
（「ザッハトルテ」はアトリエ 辻 東京でも販売しているので、食べてみて下さい！）

1年次に学んだフランス菓子の内容を復習しながら、理論の応用としてドイツ・ウィーン菓子を学びます。
今回はその3回目「折り込みパイ生地」の授業の様子をお知らせします！

菓子内容はドイツ菓子から「ホレンダー・キルシュ・シュニッテン」（オランダ風サクランボのパイ菓子）です。
こちらは生地に【ブリッツ・ブレッター・タイク】を使用しています。

フランス菓子では何という名前でした？
そしてこの生地の味の特徴は？

答えは・・・
そう、さくさくでやや固く、水分の多いクリームと合わせても触感が失われにくい。
【フイユタージュ・ア・ラ・ミニュット 】しっかり、思い出せましたね。
しっかり試食して、キルシュザーネクリーム、サワーチェリーのコンポートとの相性、
ジャムやフォンダンのクラシックな仕上げを確認してみましょう！

もう一品は、ウィーン菓子から「アプフェルシュトゥルーデル」（りんごの渦巻きパイ）です。
代表的なウィーン菓子で、生地を紙のように薄くのばしてリンゴのフィリングを巻き込んだ菓子です。

折り込みパイ生地ではないですが、極薄の生地をバターを塗って巻いていくと構造的には似た状態になりますね。
こんな風にのばして、薄くなった生地をこのように成形します！

焼いてる間にウィーン菓子の特徴である【ヴァルム・メールシュパイゼ】（温かい、粉を使った食べ物）を紹介しましょう。
温かい？粉？と思うかもしれませんが、パンケーキのようなものも仲間になります。
私がウィーンで研修していた頃によく食べたことを思い出しますね！

焼きあがった生地はどうでしたか？感想はパーツごとと、全体に分けて書いて今後に活かしてください！
次回のテーマは【シュー生地】なので、しっかり復習しておいてくださいねー。