石丸和也くん　研修先：Château des Reynats

研修生レポート

2016.06.14

　石丸和也 ISHIMARU Kazuya
　出身高校滋賀県立湖南農業高校
　エコール辻大阪　フランス・イタリア料理マスターカレッジ　
　フランス校留学コース出身
　2015年秋コース　レクレール校　フランス料理研究課程
　研修先 Château des Reynats

僕の研修先は、フランスの南西部、アキテーヌ地方のペリグーという町からすぐの隣町にあるホテル・レストランです。レストランは、カジュアルなビストロ『ヴェリエールVerrière』と、美食を追及するガストロ『オワゾンOison』に分かれています。ビストロでは自然豊かな土地を感じでもらうために、外のテラスで食事をとることができます。ガストロでは、高級感あふれるエレガントな雰囲気で食事を楽しむことができます。

　
（左）シャトー・レストランなのでお城の中に宿泊もできます。
（右）シャンデリアが印象的な豪華なガストロノミック・レストランの客席。

シェフのアベルラン氏は数々のお店で星を獲得してきた実力派です。優しくて日本のことが大好きです。しそ、蕎麦、米酢、醤油、わさび、などの日本の食材を使ったり、メニュー名には『青森の黒にんにく』とつけたり、あとよく空手の真似をしています（笑）。
仕事中もフランス語が伝わるようにゆっくり、冠詞をつけずに話してくれたりして、思ったよりもスムーズにコミュニケーションがとれ、仕事ができています。

どちらも郷土料理をメインに出しており、鴨、フォワグラ、トリュフ、アスパラガスなど、この地方でとれる食材をふんだんに使用しています。週に２〜３回シェフが自分で市場に行って食材を揃えるんですが、毎週同じものは買わずに気に入ったものを購入するので、盛り付けや付け合わせが日によって変わります。その場のインスピレーションで変化していく料理を見るのはとても勉強になりますね。

（左）生産者さんから直接仕入れる新鮮な食材。
（右）ビストロには団体客も多く、任された仕事を一人でこなさなければならないので緊張感が違います。

研修を始めて1ヶ月目の頃はガストロで働かせていただき、主に野菜の下処理や切り物をしていました。サーヴィスでは、仕上げに使う香草やソースの準備をしていました。その後はビストロの仕事をやらせていただいており、こちらでは前菜とデザートの盛り付けは全部自分で1人で行います。ガストロと違いとても速さが要求されるので、忙しいけれどとても楽しんで仕事をしています。

ペリグーはとても田舎なので、いろいろ観光しようと思うと電車で1時間かけてボルドーまで行く必要があります。ボルドーはワインの産地として有名なのでワインショップがたくさんあります。他にも古い建物がたくさんあって歴史を感じることもできるし、商店街に行けばお店がたくさん並んでいて、レストランや日本料理屋もあるので毎週休日が楽しみです（笑）。

（左）ペリグーにある古い廃墟の壁。田舎ならではのよさも感じています。
（右）ボルドーはトラムも走っている大きな町。行けばなんでもあります。

敷地内に研修生用の部屋があり、２人で一部屋ですが僕はいま1人で使わせてもらっています。Wi-Fiもあり、共同のお風呂と冷蔵庫もあるので、学校とそんなに変わりません。
フランス校在学中は調理のナレ先生やサーヴィスのブリュノ先生と上手くコミュニケーションがとれなくて研修がとても不安でした。けれど、研修先のシェフ達が優しくむかえてくれたので、少し自信を持つことができました。今では自分から単語並べて積極的にコミュニケーション取るように努力しています。