林 咲里さん
HAYASHI Eri
和歌山県立笠田高等学校 卒業
辻調理師専門学校 卒業
2012年秋コース エスコフィエ校フランス料理研究課程
研修先：「RESTAURANT INCOGNITO/ STEPHANE CARBONE」

林さんの研修先のレストランはフランスの北部、ノルマンディ地方にあります。ノルマンディ生まれで長くリヨンにてその技を磨いたこちらのシェフは、その当時はエスコフィエ校のあるレイリュー村に住み、当校のこともご存知です。研修出発当日はまさかの大雪で到着が危ぶまれましたが、無事に到着後、ミシュランの１つ星を得て邁進中のレストランである研修先で充実した生活を送っているようです。


港町CAENにあるミシュラン１つ星のレストランです。


レストラン内装

「優しいメンバー、楽しい研修先」
研修先はとても楽しいところで、皆さんが本当に優しく接してくれます。
フランス語を一生懸命伝えようとすればその分こたえてくれ、少しでも元気がなければ「ça　va（大丈夫）?」と聞いてくれ、本当に優しくしてくれます。コミュニケーション能力さえあれば、フランス語をうまく話せない私でも何とか大丈夫です(笑)

シェフははじめお会いしたときとても怖いイメージがあったのですが、気さくで優しく、料理に対し、お客様に対し、とても真剣に取り組み、いろいろと考えられている方なのだなと思います。同僚の方も本当に優しい方たちばかりで、特にいつもいろんなことを教えてくださる、テウさんという方には本当に親切にしていただいています。テウさんはいたずら好きで、よく首に氷を入れてきたり、私の身長が低いのを知っているのでわざと高いところにラップを置いたりして、よくからかわれています(笑)


（左）シェフを隠し撮りしようと思ったらバレてしまい、これはシェフの自撮りで一緒に撮りました
（右）親切な同僚、テウさん

「いろいろな仕事をさせてもらえます」
お店の外観は明るい雰囲気で、内装も竹があったりと少し日本風に見えるところもあります。
お客様は老若男女問わず、様々な年代の方に来ていただいています。

厨房は、amuse(アミューズ)とhors-d´oeuvre（オードヴル）のテーブル、poisson（魚料理）とviande（肉料理）のテーブル、pâtissirie（デザート）のテーブルに分かれており、二つずつブースを担当するようになっています。初日から、amuses,とhors-d´oeuvreのdresser（盛りつけ）を手伝わせていただきました。仕込みの段階では、langoustine（ロブスター）,st-jacques（ホタテ）,légumes（野菜）,の下処理、apéritifs(amuseの前に出す物)の仕込み、仕上げ、choux（シュー生地）作りなどさせていただいています。学校とは違った方法でアメリケーヌソースをとったり、légumesの処理の仕方や盛り付けのきれいさ、バリエーションなどたくさん学ばせてもらっています。


厨房です。鍋やソースがたくさんあり過ぎて時々こんがらがります（笑）


レストランの料理

「休みの日も楽しい！何でもある都会」
ここはすごく都会なので、少し歩けば、いろんなお店や、シャトーがあり、道がわからなくても、ぶらぶらするだけで、普通に時間が過ぎてしまいます。休みの日は、歩いてどこへでも行けるので、散歩したり痩せようと走ったりしています。時々食べ歩きにも行きます。バス乗り場もすぐあるし、レストランもたくさんあるので、いろんなところに行けて楽しいです。

食べ歩きに行かない時の食事はレストランの残り物などをいただけるので、あまり生活にお金はかかりません。


到着した時は雪が積もっていました！

「ちょっとは成長できたかも？」
研修に対するイメージはすごく変わりました。自分の中では、厨房の中はすごくシビアで、笑いなんて一切ないところだと思っていたのですが、とにかくユーモアのある方ばかりで、すごく楽しい空間です！でも、真剣にやるときはしっかりとやり、けじめがちゃんとついているところなんだなと思いました。そんなアットホームな明るい職場だからこそ、おいしい料理をお客様に提供できるんだろうなと思いました。

自分の中で変わったことは、とにかく自立できたと思います。今まで、先生方に頼ってきたことも、(特にフランス語！！)ここでは自分でやらなければ何も動いていかないので、しっかり自分に自信を持って行動に移れるようになりました。そして、考える力がすごくついたと思います。何かを一つする前に少しでも考えてから行動に移す。それができるようになってきました！

これからは、残り少なくなってしまったフランスでの生活をしっかり充実したものにし、できる限りの技術を学び、日本へ帰ってここでのことを活かし、素敵な料理人人生にしたいです！

１０年後にはお店を持ちたいですね。


（左）フランス人研修生と
（右）同僚の皆さんは本当にいい人ばかり