塩澤甲斐 SHIOSAWA Kai

　千葉県・西武台千葉高等学校　卒
　エコール 辻 東京　辻製菓マスターカレッジ　フランス校進学コース出身
　2016年春コース　エスコフィエ校　製菓研究課程
　研修先：PATISSERIE KLEIN（パティスリー クライン）

リヨンから北東へ340kmの町ベルフォールにあるパティスリーが塩澤君の研修先です。この町で生まれたオーナーシェフのステファン氏は独学でアメ細工を学び、おとぎ話のような独創的な世界をアメだけで表現する、いまやアメ細工の第一人者として注目を集める人物です。数々の本を出版しているほか、プロの製菓技術者向けのアメ細工講習会を主催し、彼のアトリエにはステファン氏に学ぼうと世界中からたくさんのパティシエが訪れます。現在はその意志を引き継いだ息子のポール氏とともにブティックやアトリエを盛り上げています。
飴細工にたくさん触れる研修生活をしている塩澤君のレポートです。

シェフがステファン・クラインさんで、飴のスタージュを開いているので飴細工によく触れることができます。ラボではガトーもつくりますが、コンフィズリーメインで作っていきます。お店の大きさは一般的な菓子屋くらいで、地下にラボがあります。また別に飴専用のスタジオがあります。仕事は主にアメ細工のアシスタントになります。

お店外観・内装・ラボの中

シェフは仕事をしてない時はとても陽気な人で、仕事が始まるとしっかりスイッチを入れ替えられるオンオフのしっかりした人です。同僚はよく話しかけてくれたり、簡単なフランス語を使ってくれたりととても優しいです。歌う、ダンス、一発芸などの無茶振りがちょくちょくあります。

右がシェフ、左奥がシェフの息子ポール氏

同僚と一緒に

こちらも職場の同僚と

ベルフォールという町に住んでいますが、休みが週1日だけなのであまり外出はせずに主に寝ています（笑）。イベントなどがあれば友達といったり、月に何回か友達に会ったりします。

この研修先で勉強になったことと言えば何と言っても飴細工です。飴の第一人者でもあるシェフのテクニックを間近で見ることができます。他にもコンフィズリーメインのお店なので、製法や保存の仕方などを学びました。学校に比べてお菓子に触れる時間が少なく寂しくはありますが、貴重な体験ができていると思います。

飴のアシスタント中

飴細工のスタージュにて

フランス校在学中は不安がとても大きかったですが、始まってみるとなんとかなっていると思います。良い意味で妥協できるようになったと思います。

飴を多く触ることで、より飴に興味を持つようになったので、今後は日本でコンクールなどに挑戦したいです。お菓子に携わる機会は他の研修生よりも少ないと思うので、この先も日本でもっと学びたいと思います。