Restaurant Greuze（レストラングールーズ）

フランス校食べ歩き日記

2017.06.05

リヨン市内から車で1時間ほど、ブルゴーニュ地方のTOURNUS（トゥルニュス、又はトゥルニュと発音する）という街にある
ミシュランガイドで星を1つ獲得しているレストランのご紹介です。

シェフ　Yohan CHAPUIS(ヨハン・シャピュイ氏)　

シャピュイ氏は現在フランス校の外来授業に来て頂いるシェフの1人で、数々の名店で働かれた後、
老舗レストランであった「グルーズ」を買い取られ、その後に星を獲得されました。

レストランで使われているお皿は一風変わった形のものが多く用いられ、
見た目に楽しく、独創的で人を惹きつける料理の数々でした

このレストランは現在フランス校の学生の研修先の一つです。

アミューズブーシュを楽しみながらメニューを選びます。
メニューは75、87、95ユーロの3コースがあり、今回は95ユーロのコースを選びました。

アミューズ１
地元ブルゴーニュ産エスカルゴのクロケット
コロッケの中にはパセリとにんにくが効いたバターと共にエスカルゴが入っていました。

アミューズ2
シャロレ牛のタルタル
牛肉のタルタルとコンソメのゼリーが小さな器に盛られていました。
横に添えられたスプーンには卵黄のソースが入っており、一緒に混ぜて楽しみます。

アミューズ3
ムール貝のタルト
モンサンミッシェルのムール貝を使用しており、生地の上には発酵バターで作ったクリームがのっていました。

アミューズ4
パネと貝のムース
パネとは白い人参のことです。ムースの中には貝とキンカンのクリームが入っており、さわやかな風味でした。

アミューズ5
鴨のコンフィとセップ茸のタルト
フランスの代表的なキノコであるセップ茸のムースの中に鴨肉のコンフィが隠れていました。

　
パンとバター
バターは2種類、燻製のバターと柑橘風味のバターです。

ここから料理が始まります。

前菜1品目　
グリーンアスパラガスの冷たい一皿
グリーンアスパラガスを楽しむ1品で、アスパラのクリーム、キャビア、マテ貝、トリュフのバターといった様々なアクセントと共に楽しみます。

　
前菜2品目　
エスカルゴと卵のスフレ
ふわふわの卵白のスフレの中にはとろりと半熟の卵黄が隠れており、
上にはヘーゼルナッツとトリュフの薄いクルートとエスカルゴ、シャンピニョンが盛り付けてあり、
下にはシャンピニョンの舌触りが滑らかなソースがかかっていました。

実はこのメニューを少しアレンジしたものが現在フランス校の実習メニューの一つであり、
蓋を開けた瞬間、思わずまじまじと見てしまいました。

　
魚料理1品目　
メルローのポワレ　エクルヴィスのソース
メルローとはタラの一種です。パリッと香ばしく皮目を焼き、ザリガニでとったソースと
今が旬のモリーユ茸と合わせていました。ガラスの蓋を開けた瞬間、ソースの良い香りがしました。

　
魚料理2品目　
平目のヴァプール　シャルドネのソース
ふっくらと蒸した平目に、白ワインのソースがかかっています。
シート状に薄く切ったジャガイモとかつお節、ゴマ、わかめが付け合わせに添えられ、和を感じました。

肉料理　
リ・ド・ヴォーのムニエル　ポレンタ添え
香ばしく焼いたリ・ド・ヴォーとポレンタのガレットが付け合わせでした。
また別皿で、ポレンタのクリームソースが共に出てきました。

デセール
パッションフルーツとショコラのムース　ビスキュイセザム
ゴマの入ったビスキュイ生地の上には、甘酸っぱいパッションフルーツと濃厚なチョコレートのムース、
パッションフルーツとアプリコットの爽やかなソースと共に頂きました。

小菓子　
どのお皿も客席に届いた際に、その料理のとても良い香りがし、見た目にも美しく細やかな作業が沢山施されていました。
いくつかのお皿には料理の仕上げのソースをサービスマンが目の前でかけて仕上げを行ったり、
自分で蓋を外して食べる料理など、提供の方法にも工夫がされており、大変優雅で楽しい時間を過ごすことができました。
皆様もこちらのレストランで素敵なお食事を楽しまれてはいかがでしょうか。