長いヴァカンスも明けていよいよ秋コースも後半戦に入りました。2014年最初の外来講習はレストラン
「GREUZE（グルーズ）」のシェフYohann CHAPUIS（ヨアン・シャピュイ）氏に来ていただきました。
研修生の2013年春コース生、金子 太朗君も一緒です。



シャピュイシェフは数々の名店で腕を振るった後、2004年に「LAMELOISE（ラムロワーズ）」のシェフに就任。
一度は失われた３ツ星を2007年に取り戻し、また現在のお店でも、過去の輝かしい歴史を持ちながら星を
失くしていたところを、見事に１ツ星を獲得しました。



さて披露いただく料理ですが毎回のように独創性にあふれ、ちょうどフランスでの授業や生活に慣れてきた学生にとって
非常に刺激的な授業を展開されていました。今回もひとつひとつの作業は昔ながらの食材やテクニックですが、
その組み合わせや盛り付けに独特な個性を感じさせます。



「どうやって新しい料理を考えられるのですか？」との質問には「まずは季節の食材を選び、メインの食材を
活かせるような組み合わせを考えます。そして色々な食材の組み立てにより、味を深めていき、最後は
そこに技術と個性を加えて完成させます」と答えられました。
今の学生にとっては少し難しい表現ですが、きっと将来この言葉が彼らの支えとなってくれるでしょう。


研修生活の説明をする金子君

今回の料理


ESCAR-OEUF, NOISETTE ET TRUFFES MELANOSPORUM
-poêlée d'escargots et croustille de noisette
-oeuf en île flottante et bouillon de truffes

円筒形の型に泡立てた卵白を詰め、中にはつぶさずに丸い形のままの卵黄を入れてオーブンで2分火を通します。
型から抜き、さらにオーブンで火を通したら器に盛りつけ、その上にはヘーゼルナッツ風味のチュイルを載せて、
エスカルゴバターでソテーしたエスカルゴを盛り付けます。

エスカルゴバターで仕上げ、さらに牛乳を加えてカプチーノ仕立てにしたソースとフレッシュトリュフの風味が
豊かな軽いソースを添えます。


DOS DE CHEVREUIL ET FOIE GRAS POELE EN CROUTE DE PAIN DE MIE TOASTE
ET CONDIMENTE, PULPE DE POTIMARRON, FIGUE ROTIE ET SAUCE GRAND VENEUR

表面にしっかりと焼き色をつけた鹿肉とフォワグラを薄切りの食パンでロール状に包み、澄ましバターで
食パンの表面にも香ばしい焼き色をつけます。Potimarron（西洋かぼちゃ）のピューレとジビエ料理の
代表的なソースである、グランヴヌールソースを添えます。


左から研修生の金子君、シャピュイシェフ、助手を務めた小島 悠暉君と前田 清乃さん