ロミュアル・ファスネ氏は、フランシュ＝コンテ地方のドールDoleという街の近郊にある1つ星レストランの
オーナーシェフです。故郷を愛するファスネ氏の料理には、地元の食材が必ず用いられています。
料理教室も頻繁にオーガナイズされるなど、地域への貢献度は高く評価されています。



そして、ファスネ氏のお仕事の中で忘れてはいけないのは、世界的な料理コンクール、「ボキューズ・ドール」の
日本代表のオフィシャルコーチとしての活動です。2009年、2011年、2012年と連続してコーチを務められ、
2012年大会では浜田統之氏の3位入賞に大きく貢献されました。
この日の授業では、コーチ用の白衣を着てご登壇くださり、「ボキューズ・ドール」のお話もたくさんしてくださいました。





Aiguillette de Saint pierre en vapeur de fenouil

フヌイユの香りをつけながら蒸した的鯛です。付け合わせとして、チリメンキャベツと栗をゆっくりと蒸しあげたものを
添えています。皿の縁にある緑色のものはチリメンキャベツのピューレです。ソースはアニスの香りを利かせた
ブール・ブランです。

Carpaccio de Noix de Saint Jacques en Vinaigrette de Legumes marines et Gingembre Frais

甘みが出るように炒めたエシャロット、しょうが、にんじん、セロリをジュラ産の酢とオリーブオイルでからめ、
スライスした生の帆立貝をマリネします。仕上げにクルトン、フルール・ド・セル（塩田に最初に浮かぶ塩の結晶）、
香草を加えます。

Filet de Canette dore sur la peau,Mendiant de Semoule torrefiee, Jus parfume a la Reglisse Baton

低温調理した小鴨の胸肉。皮目に鴨のガラからとったソース（ガストリックを加え、レグリスの風味をつけています）を塗り、カリッと焼いたものです。付け合わせにはポレンタ。その上にドライフルーツを彩りよく盛り付けます。ソースは皮目に塗ったものと同じものです。

今回の講習には、アシスタントとして、研修生の奥夏希さん、古賀真人君も参加してくれました！


また、フランス料理研究課程在学中の杉山愛実さん、谷川周平君、成田源君もアシスタントを務めてくれました！



お疲れさまでした！