ジュリアン・トマソン氏は、リヨンから約50km、サン＝テティエンヌにほど近いサン＝シャモンSaint-Chamond
にあるホテルレストラン「レ・ザンバサドゥール」の料理長です。

ピエール・ガニェール、ジャン＝ポール・ジュネ、パトリック・ジョフロワらの店で勤務したのち、2008年から現職。
以降、ミシュランガイド2010年版では「ビブ・グルマン」を、2011年版から１ツ星を獲得されました。
講習には、研修生の堀口陽平君もアシスタントとして参加してくれました！



Le Pigeon en deux services :
-la poitrine rôtie sur l'os, étuvée de blettes ''Côtes et verts'',panais mixé,
sucs de carcasses à la cardamome verte

-la cuisse farcie de ses abats, mousse patate


鳩の肉二種。骨付き胸肉をローストしたものと、もも肉の中に鳩の内臓を詰めてローストしたもの。
付け合わせには、蒸し上げたコート・ド・ブレット（ふだん草）と、ホースラディッシュのピューレ。
鳩のガラからとった風味豊かなジュをソースとします。

St-Jacques de Bretagne panées ''Noisette /Carry Colombo, écrasée de topinambours,
friture de peaux, lait de racines et des Barbes au Savagnin


ほたて貝にヘーゼルナッツのパウダーをまぶし、ポワレします。
付け合わせにはカレーの風味をつけたトピナンブールとその皮を揚げたもの。
ソースはホタテのヒモでとったフュメをベースに、サバニャンの風味を加えて泡立てたもの。



フランス料理研究課程の中島輝君(左端)、金健義君(右端)もアシスタントを務めてくれました。


お疲れさまでした！