今回はアルザス地方にあるKaysersberg（カイゼルスベルグ）という小さな村にある1つ星レストラン、
「ル・シャンバール」から、スー・シェフのフレデリック・タグリアーニ氏とヤニック・ルペール氏にお越しいただきました。

オーナーシェフのOlivier Nasti（オリヴィエ・ナスティ）氏（2008年のM.O.F.受賞者）の代理として来てくださった両氏。
フレデリック氏も今年のM.O.F.の受賞者で、ここで働く前は5年ほど自分のお店も持たれていたそうです。

今回は何と、デセールも含めて6品を披露してくださいました。

《Anguille fume,mini-poireaux et orange en gelée》


レストランでは、アミューズ(突き出し)として最初にお客さまに出される料理です。
燻製にしたウナギの中にはハーブを効かせた魚のムースが入っています。同じくウナギの骨でとったソースを
刷毛で塗り、風味とコクを加えます。オレンジの酸味をきかせたソースとともに食べます。

《Faux filet de boeuf Wagyu pommes soufflés sauce béarnaise》


何と、和牛を使った一品。フィレ肉は低温で２時間以上かけて火を通し、かなり柔らかく仕上げます。
それに会わせるのは、小さなそら豆と葉付きの小玉ねぎ。じゃがいもはスフレ状に揚げて食感を加えています。
ソースはクラシックなベアルネーズソースというお酢と卵黄、香草をベースにしたバターソースです。

《Effeuillé de St-Pierre,broccolis,crème de langoustine et chorizo》


的鯛は低温で蒸し揚げてしっとりと仕上げています。ブロッコリーのほのかな苦味とチョリソ(辛口のソーセージ)の
見事なバランスが楽しめます。ヘーゼルナッツのパウダーをかけて香ばしさも加えています。

《Turbot sauvage cuit au lait infusé, mousseline légèrment citronnée 》


カレイは魚の出し汁と牛乳で香りをつけて低温で蒸しあげます。合わせるのは、じゃがいもと鶏ガラをベースにとった
ソースをしっかりと煮詰めたもの。レモンの酸味とクルトンのカリッとした食感が心地良い一品です。

《Le rond de selle d'agneau,et la côtelette de lait des Pyrénées,asperges vertes,jus fumé》


子羊の色々な部位をまとめました。アスパラはとキクいものピューレをアクセントに、
数種類の香草も彩りよく飾られています。

《Le feuille à feuille trois chocolats》


チョコレートづくしの皿盛りのデザートです。
こういった、見た目にも美しいデザートが最後に出てくるのもレストランの魅力です。

講習の助手を務めたのは、生田卓也君（左）、谷川周平君（左から二番目）、杉山愛実さん（右）でした。