2014/02/04

リヨンから南へ約30kmのVIENNE（ヴィエンヌ）という町にあるレストラン「ピラミッド」のオーナーシェフ、
パトリック・アンリルー氏にお越しいただきました。アンリルー氏が同店のシェフに就任したのは1989年、
弱冠31歳の時でした。伝説的なシェフ、フェルナン・ポワン氏の妻で、ポワン氏の死後は「ピラミッド」を
取り仕切っていたマダム・ポワンの遺言「レストランの現代風改革」を忠実に守りつつ、星を失っていた同店の
「復活」に取り組みます。翌年に早くも１ツ星、1992年には２ツ星を獲得。伝説を復活させ、新たな伝説を生み出しました。


　


《Gambas rôties,pommes de terre confites aux coquillages,œufs de poisson volant et
de saumon,émulsion au curcuma》
　


じゃがいもは専用の機械で中をくり抜き、澄ましバターの中でコンフィにします。その中にはポロネギをクリームで
煮たものと数種類の貝類が入っています。ソースは貝の煮汁と生クリームを合わせ、カレー粉で風味を付けたもの。
たっぷりの魚卵が一緒に添えられています。


《Crème soufflée de châtaignes,polenta,choux de bruxelles aux truffes fraîche》



ポレンタというとうもろこしの粉を牛乳と鶏の出し汁の中で炊き上げ、それをさいの目のカットします。
同じく栗や芽キャベツ、セロリ、ラードといった色とりどりの食材も同様に綺麗にカットし。フライパンでソテします。
栗のピューレで作ったクリームとトリュフを一緒に添えて。


講習の助手を務めたのは、菅原千鶴さん（左）、日和佐亘太君（右から二番目）、田中恒輝君（右）でした。