今回来てくださったのは、レクレール校があるリエルグ村から南西へ約300のCantal（カンタル）県に
位置する町、Chaudes-Aigues(ショード・ゼック)にある2つ星レストラン、Serge Vieira（セルジュ・ヴィエラ）
からセルジュ・ヴィエラ氏が来て下さいました。
ヴィエラ氏はフランスで2年に一度行われるBocuse d'Or（ボキューズ・ドール）の2005年のフランス代表で、
その年の優勝者でもあります。



今回はレストランで一番最初に出されるAmuse（アミューズ／突き出し）と前菜を披露してくださいました。



左から、《Crackers cantal》「カンタルチーズのクラッカー」。
この地方で良く食べられるカンタルチーズ風味のクラッカー。しょうゆのジュレとアヴォカドのピューレ、
貝などが組み合わせてあります。

《Crackers eringui》「きのこのクラッカー」。
レンズ豆を練りこんだ生地で作ったクラッカーの上には、きのこのマリネとヨーグルトのクリーム、マヨネーズ。

《Pain noir et truite gravelax》「ますとセレアルのクラッカー」。
セレアル生地で作ったクラッカーにこの地方でよく採れる川魚であるますとレンズ豆のピューレを組み合わせたもの。
3種盛り合わせです。レストランではお客さまがテーブルに座る前に、食前酒と一緒にこのような一口サイズの料理を
召し上がります。


《Queue de langoustine, navet et pâte de noisette,vaporeux à la coriandre et citron confit》


Langoustine（ラングスティーヌ）と呼ばれるヨーロッパ産のアカザエビとかぶの組み合わせ。
ラングスティーヌは高温でサッと焼いて中はレアの状態に仕上げます。その上にはヘーゼルナッツ油で
香りづけをしてあります。付け合わせは、フレッシュのかぶをかつらむきにしてコーン状に巻いたもの、
ラングスティーヌでとったコンソメゼリー、コリアンダーのピューレ（程よいアクセントになります）。
ソースはラングスティーヌの殻でとったものです。色々な食感があり、見た目にも美しい料理です。

授業の最後に、セルジュ・ヴィエラ氏と記念撮影。
アシスタントを務めてくれたのは、フランス料理研究課程の北村俊匡君、金健義君でした。