本日の調理外来講習はモンブランが望める高級リゾート地として有名なMegève （ムジェーヴ）にある
3ツ星レストラン「Flocons de Sel（フロコン・ド・セル）」のオーナーシェフ、Emmanuel RENAUT
（エマニュエル・ルノー）氏に来ていただきました。



1週間ほど前にほとんどの学生が第2回食べ歩き企画でルノーシェフのレストランを訪れています。
詳しくはフランス校ブログにあるフランス校日記の「学校企画食べ歩き　第2弾（フロコン・ド・セル）」をご覧ください。
（フランス校日記はこちら：https://tsuji.fr/blog/diary/2_13.html）



ルノーシェフの店からエスコフィエ校までは200㎞以上離れています。
今回の授業に使う食材をほとんど仕込んだ状態で持参いただき、職員との昼食を予定していましたので、
逆算すると朝早くから準備されたのでしょう。
他の外来講師の皆さんもそうですが、日本人の学生のために3ツ星のシェフが食材持参で遠方から
来てくださることは本当にありがたい思いです。



披露いただいた料理は3品、仕込み済みの食材もありますので調理過程はシンプルでしたが、盛り付けの段階で、
学生から驚きの声が上がるほど皿に盛られた料理のバランスや色合いが鮮やかでした。
2週間後に控えたムニュ・スペシャルの参考にと、考えた学生も少なくはないでしょうが、果たしてこんなにきれいに
ソースが流せるでしょうか？(笑)


ÉCREVISSES RAFRAÎCHIES

クールブイヨンで火を通し、殻をむいたエクルヴィスの身に楊枝を刺しておく。オレンジのジュースと
エクルヴィスのはさみでとったコンソメ、水で戻したゼラチンを攪拌機にかけてメレンゲ状のムースを作り、
エクルヴィスの身をそのムースにくぐらせて完全に覆います。少しの間冷蔵庫で冷やし固めて、
レモンコンフィのピューレを流した皿に盛り付けてオゼイユの若葉、レモンの皮をすり卸して飾ります。


BETTERAVE DU JARDIN

ビーツのジュースで火を通したじゃがいもでニョッキを作り、スープ皿の中央に盛りつけ、薄く輪切りにした
ビーツとボーフォールチーズをのせる。上からホースラディッシュの風味を強く利かせたブイヨン・ド・
レギュームを注ぐ。バター、卵、ビーツのジュースを合わせてサイフォンに入れムース状に絞る。
さらに輪切りのビーツとボーフォールチーズを飾る。


FÉRA DU LAC LÉMAN À LA SALAMANDRE

レマン湖産のフェラ（ヨーロッパ各地の湖で見られる鮭科の淡水魚）の上身を縦に細長く切り、2本を両側が
皮になるように合わせる。そのままサラマンドルで火を通す。根セロリのピューレを流し、薄く輪切りにした
ボーフォールチーズ、レモンの皮のすり卸し、抹茶の粉末を飾る。


ルノーシェフをはさんで、助手を務めた浅野 晶君(左)と浅野 友梨さん(右)