製菓外来講習 2014年1月21（火）・22日（水）

2日間に渡って、2013年度秋コース初のパン講習が行われました。
来校してくださったのは、「レピエゾン」のオーナーシェフ、ニコラ・ボナール氏です。



「レピエゾン」はリヨンの5区、旧市街の入り口にあり、リヨンではとても有名なパン屋さんです。平日でも1000本、
週末なら1200本ものバケットが売れるそうで、週末は行列ができています。
学生たちも休日リヨンに遊びに行った際、よくこのお店でバケットサンドなどを買って、わいわいおしゃべりしながらランチを
するそうです。ボナール氏は以前、製粉会社の専属講師をされており、ひとつひとつ、丁寧に順序立ててわかりやすく
講習をしてくださいます。

　

PAIN A LA COURGE


こちらのパンは自家製のかぼちゃのピューレとかぼちゃの果汁を練りこんだパン。
やさしく香るかぼちゃの香りと、ふわっとした食感は絶品！見た目もかぼちゃのように仕上げられていています。

PAINS AROMATIQUES


こちらのパンはアロマティックAROMATIQUE（芳香のある、芳香性の）という名前がついている通り、パンの中に
いろいろな材料が練りこまれています。ヤギのチーズ、豚の背脂、数種類のハーブを練りこんだものと、油に浸して
低温でゆっくり加熱し余分な水分をとったトマト、緑オリーブ、数種類のハーブを練りこんだものの2種類を作って
いただきました。

SEIGLE AUVERGNAT


こちらのパンはライ麦粉を使用したトラディショナルなパン。素朴な形をしていますが、フランスのパン屋さんには
たくさん並んでいるパンの種類の1つです。とても香ばしい香りは食欲をそそられます。

BAGUETTE DE TRADITION


こちらがお店の看板商品にもなっているバケット。練りあがった生地はとても柔らかく、やさしく扱わないと生地の中に
含まれているガスがすぐに抜けてしまうほど。表面のクープcoupe（切り込み）は「お店の顔」と言われます。
お店ごとに切り込み方が違うので、「クープ」を見るだけでどのバケットがどこのお店で作られているかがわかるそうです。

シェフ自ら、焼きあがったパンの断面をカットされ、良く焼きあがった状態について説明してくださいました。



焼き上がったバケットはパチパチ表面の生地がはじける音がしますが、これは作った人にしか聞けない音です。
オーブンから出されたばかりのバケットに、学生のみなさんは耳を傾けていました。初めて体験することばかりなので
興味津々な様子です。メモをとったり写真を撮ったり大忙しです。

　

2日間に渡ってアシスタントとしてシェフをサポートしてくれたのは、製菓研究課程の鶴添舞美さん（左）、
木村早織さん（左から二番目）、佐久間梓さん（右から二番目）、中川俊輔くん（右）でした！


すべてのパンが焼きあがり、最後は種類別に並べて終了。色とりどりでとてもきれいですね。
実習室は香ばしいパンの香りでいっぱいです。



最後に全員で集合写真を撮りました。


2日間の講習はあっという間でした！ニコラ・ボナール氏、ありがとうございました！