フランス料理研究課程の学生達も、それぞれ担当する料理の品数も増え、新たな段階へ進む中、本日は、とても綺麗な
ロケーションの観光地であるAnnecy（アヌシー）にある1ツ星レストラン「La Ciboulette（ラ・シブレット）」のオーナー
シェフ、Georges PACCARD（ジョルジュ・パッカール）氏に講習をしていただきました。エスコフィエ校からは車で2時間
ほどの距離になります。また現在研修中の2013年秋コースの吉本知生君もシェフと同行してくれました。







シェフと研修生の吉本君


シェフは講習を始められる前に素材をしっかり確認され、本当に手際よく作業を進められました。今まさに収穫される
食材で、彩りよく料理を構成されるテクニックは、まさに長年の経験が成せる技と言わざるを得ません。講習中には、
Bon produit（ボン・プロデュイ、良い素材）をしっかりと見極めることが、美味しい料理を作る上で大切であることを
力説されていたことが、とても印象的でした。やさしい笑顔で我々を見つめてくれる料理界の大先輩に、学生たちからも
質問がいっぱい出ていました。



学生を前に研修の話をする吉本君


☆今回披露いただいた料理２品

RISOTTO D'ASPERGES ET LANGOUSTINES, ECUME D'AIL DES OURS

手長えびをシトロネルで形を整えつつ香りを移しながら火を通し、甲殻類のブイヨンを使いリゾットにアスパラガスを混ぜて
仕上げ、穂先も添えます。またメニューにあるように、ail des ours（アイユ・デ・ズルス＝野生のにんにく）、牛乳、
生クリームと共に緑色の綺麗な野菜のムース（泡）を流します。



CRAPAUDINE DE CAILLE AU LARD, RISSOLE DE PIED DE COCHON, JUS A L'ACHE DE MONTAGNE


うずらの胸肉は、豚肉のばら肉の燻製を巻き付け、もも肉と共に丁寧にロゼの状態にまず焼き、最後にバターを使って
仕上げます。アスパラガスの穂先数本を薄くスライスしたズッキーニで巻いたもの、にんじん、空豆を添えます。
また自家製のパイ生地に、pied de cochon（ピエ・ド・コション＝豚足）の火を通したものの骨を取り細かく切り、
ache de montagne（アーシュ・ド・モンターニュ）またはlivèche（リヴェーシュ）と呼ばれる野生のセロリ、シブレットを
マスタードでまとめて詰め物にして、油で揚げます。ソースは、家禽で作ったジュに、野生のセロリを利かせたものを
流します。



シェフを囲んで、助手を務めた岡田敏宏君（左）、安部大輝君（右）、研修生の吉本知生君