本日のエスコフィエ校での調理外来講習は、料理講習ではなく、いつも実習の材料をフランス校に納品していただいている
Boucherie（ブーシュリー・牛肉、子牛、羊などの食用肉を扱う肉屋さん）より、実際に肉の処理を担当されているArnaud
REVERDY（アルノ・ルヴェルディ）氏に来校いただきました。





大きな肉の塊からそれぞれの部位に分けていき、その後糸を掛けるなどの加工の方法等を見せていただきました。
いつもは部位ごとに別れたものから処理する学生達も、使用する部位がどのように分けられているのか学ぶことができ、
非常に興味深く見入っていました。いつもの講習室も今日ばかりは、肉が傷まないように冷房を最大に効かせて寒さ対策を
しての授業です。


本日処理していただいたのは、Cuisseau de veau（キュイソー・ド・ヴォ）で大きさは写真では分かりにくいかも
しれませんが、大人の上半身ほどはあります。


子牛のもも肉



大きさは違えども、子羊やウサギのもも肉も同じような構造になっていますから、次回学生達が処理する時には、
大いに参考になります。


左手には、解体処理の間、包丁の刃が触れても大丈夫なようにプロテクターを付けられます。手前には、学生達もびっくり、
とてもよく切れるプロの包丁が。


手袋と包丁



Queue（クー）尾の肉を分けられ、Araignée（アレニェ）、Noix（ノア）、Sous-noix（スー・ノア）、Noix pâtissière（ノア・
パティシエール）、quasi（カジ）、Jarret（ジャレ）と部位ごとに分けられます。


部位ごとに並べていただきました



その後は、どのような調理法が適している部位なのか説明されながら、ロースト用、一口大に切り分けた煮込み用、
ステーキ用などあっという間に次々とそれぞれに分けていかれます。


部位の特性を説明していただきました



中でも肉の形を整えるために糸を掛けられるのですが、目にも止まらぬ早業で、これぞプロの仕事と学生からも驚きの声が
上がっていました。ゆっくりやって見せてくださいと頼むと、やっとどの様にしているのか分かりましたが、実際にすることは
難しいようです。学生の代表が、横で教えてもらいながら挑戦です。


学生たちによる挑戦
　


経験年数は15年とおっしゃっていました。1頭を解体し、部位ごとの肉の脂や筋を取り糸を掛けたりするとやはり、数時間は
要するとのこと、学生だったらいったい何日掛かるでしょうか。これからしっかり経験を積まなければならないことが、改めて
分かり、仕事の速さを学ぶ良い機会でもある授業となりました。
ルヴェルディ氏にはすでにレクレール校でも同様の講習をしていただきました。


レクレール校での様子はフランス校日記をご覧ください。
⇒　https://tsuji.fr/blog/diary/post_449.html