ジョエル・セザリ氏は、ジュラ地方のドールDoleにある１ツ星ホテルレストラン「ラ・ショミエール」のオーナーシェフです。
「ラムロワーズLameloise」などで料理人としての経験を積んだ後、2004年に「ラ・ショミエール」のオーナーに就任。
2008年には『ミシュランガイド』で1ツ星を獲得されました。素材の持ち味を最大限に活かした、斬新な発想の料理が
注目を集めています。





Civece de daurade, guacamole, fine gelée au lait de coco

たいのカルパッチョの下に、アボカドのピュレとココナッツのジュレが敷かれています。ソースはパプリカのピュレ。
調理法は複雑ではありませんが、それぞれのパーツに味のアクセントを加え、前菜として食欲をそそる一品です。


Pigeonneau doré au sautoir, couscous de chou fleur, Aromates et Fruits secs

香ばしく焼いた鳩の胸肉。付け合わせにはカリフラワーのクスクス仕立て。カリフラワーの下にはドライフルーツが敷かれて
いて、中東風のタッチが感じられます。鳩に絶妙な加減で火を通すことで素材の味を最大限に活かした一品です。



全体的に素材の味を活かすことを重視した調理法が多く、食材に手を加えすぎないことも大切だと認識した学生が
多かったことでしょう。


アシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の若菜愁平君（左）、志村希望君（右から二番目）、
上村純也君（右）でした。セザリ氏、研修生（当時）の黒木隆夫君（セザリ氏左）と記念写真を撮りました。