フランシュ＝コンテFranche-Comté地方のドールDoleという街の近郊にある1ツ星レストラン「シャトー・デュ・モン・ジョリ」
のオーナーシェフ、ロミュアルド・ファスネ氏が授業をしてくださいました。



ファスネ氏はレストランのオーナーシェフのみならず、フランス料理の世界大会「ボキューズ・ドール」の、日本代表
オフィシャルコーチも務められています。2012年大会では、軽井沢のホテル「ブレストン・コート」から日本代表として
選ばれた浜田統之氏の3位入賞にも貢献されました。


今回作ってくださった料理は2品。まず1品目は、
Firet du Fera Léman, beurré de navet et jeunes pousses, vinaigrette de pain d'épice

「フェラ」という湖などに生息する白身魚を、「サヴァニャン」と呼ばれる黄色のワイン風味のバターと共に、低温のオーブンで
加熱調理しました。付け合わせはミニかぶ、ほうれん草、ジロールをバターで仕上げたもの。バルサミコ酢とシェリー酒酢を
煮詰めてパン・デピスを加えたドレッシングソースを周りに少し流しました。あさつきや食用花なども飾られ、彩りも鮮やかで
食欲をそそられます。


2品目は、
Langoustines royales en carpaccio, marinées aux agrumes et gingembre,salade de pinces et
pamplemousse
　
ラングスティーヌ(あかざえび)のカルパッチョ。薄く切ったラングスティーヌの身を、レモン、オレンジなどの柑橘類入りの
ドレッシングでマリネし、グレープフルーツとしょうが風味のマヨネーズソースとクルトンを上からふりかけます。
周りにパセリのピュレを丁寧に絞ります。


2015年1月にも「ボキューズ・ドール」本戦がリヨンで行われます。アジア地区予選を見事通過された、芦屋の「メゾン・
ド・ジル」の高山英紀氏が日本代表として参戦されます。ファスネ氏もコーチとして日本中の期待を背負われています。
現在は秘密の猛特訓のため、仕事の合間を縫って日本とフランスとを頻繁に往復されているそうです。今回の授業でも
「ボキューズ・ドール」大会についての興味深いお話をたくさん聞くことができました。


　


ファスネ氏はわかりやすく、丁寧なお話をしてくださいました。学生のみなさんも夢中で授業を受けていました。
アシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の西山千絵さん（左）、西原卓良君（右から二番目）、田中航君（右）
でした。研修生（当時）の山下宮奈鼓さん（ファスネ氏右）、鶴添舞美さん（ファスネ氏左）と記念写真を撮りました。