今回の外来講師ダヴィ・ティソ氏は、リヨンの5ツ星ホテル「ヴィラ・フロランティーヌVilla Florentine」内にあるレストラン
「レ・テラス・ド・リヨン」のシェフを務めています。3ツ星レストラン「レジス・マルコンRégis Marcon」などで勤務されたあと、
2004年にはM.O.F.を受章されました。


今回のテーマはフルーツ。お店でも普段から、品質にこだわった季節のフルーツを、主材料に合わせて厳選されている
そうです。


Foie gras poêlé aux cerises, jus de porto et amandes fraiches



オリーブ油とバター、にんにく、タイムでゆっくりと火を通したフォワ・グラ。その周囲にあるのは、バター、バルサミコ酢、
ポルト酒、すりおろしたしょうがとともに加熱したチェリー（種は取り除く）。上にはアーモンドの薄切りと銀箔が飾られて
います。ソースは、バルサミコ酢をしっかりと煮詰めたあとに、バター、すりおろしたライムの皮、すりおろしたしょうがを
加えて仕上げたものです。


Langoustines royales juste raidies, tartare de pêches blanches et menthe poivrée,
réduction acidulée



中央に見えるのは、オリーブ油、バター、にんにく、タイムとともにフライパンで焼いたラングスティーヌ（あかざえび）です。
その上に、そば粉のクレープ生地を棒状に焼いてねじったものがのっています。ラングスティーヌの下にあるのは、桃、
マンゴー、トマトの角切りを、ミント、中国パセリのみじん切り、すりおろしたライムの皮、すりおろしたしょうが、タバスコ、
塩、こしょうで味付けして漬け込んだものです。黄色のソースは、マンゴー、桃をオレンジジュース、コリアンダーシード、
バニラのさや、はちみつで柔らかくなるまでしばらく煮て、ミキサーにかけて作りました。緑色のソースは、ミントと
中国パセリで作ったオイル。直線状に添えられているソースはバルサミコ酢を煮詰めたものです。


ティソ氏は、「絵を描く時に、欲しい色を出すために様々な色を組み合わせていくのと同じように、調理においても経験と
知識によって相性の良い食材同士を組み合わせ、自分の求める味に仕上げていきます」とおっしゃっていました。
学生にも、食材を知っていなければ味付けができないので、味見と食べ歩きをしっかりと行うようにと指導されていました。



　


食材同士の「マリアージュ(相性)」の重要性を、改めて認識した一日でした。


講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の山地隆君（左）、江崎恵さん（右から二番目）、
山田壮皓君（右）でした。