2014/08/18


この日の外来講習で、ファブリス・デヴィーニュ氏にお越しいただきました。
デヴィーニュ氏はすごい経歴の持ち主で、老舗の3ツ星レストラン「ジョルジュ・ブランGeorge Blanc」での勤務された後、
2007年の「ボキューズ・ドール」にフランス代表として出場し、見事優勝されています。その後はセナSénatのレストランの
厨房で働かれています。セナとはフランスの上院、元老院のことです。セナの調理場には4人の料理人が所属し、
デヴィーニュ氏を含む3人がM.O.F.(フランス最優秀職人章)を受章しています。
普段から超一流の環境の中で腕を振るわれています。


それでは今日の料理を紹介します。


Anchois marinés au vinaigre de riz, algues wakame et tomates à l'ancienne



いわしの上身をレモン、米酢、しょうが、オリーブ油などで調味したもの。周りには数種類のトマトの角切り、オニョン・
ヌーヴォー oignon nouveauの薄切り、わかめ、レモン、ケイパー、マッシュルームのせん切りなどが飾られ、
上からは乾燥させたパンの輪の中に、トマトのフォンデュ、サラダ菜、食用花などがのせられています。
使われている材料の種類が豊富で、日本の食材も多く用いられていました。とても上品な料理です。


Saumon mariné au Kikkoman



しょうゆ、ゆず、ライム、しょうがなどで味付けしたサーモンを、皮目はパリッと、身は半生に仕上げています。
下にあるのはソース兼付け合わせで、ざくろ、エシャロット、あさつき、オリーブ油、レモン、ケイパーなどが混ぜられています。
そして上からはりんご、ビーツのせん切りで「シャキッ」とした食感を出し、中国パセリと大葉しそを飾っています。
別に添えられているのは薄切りにしたパンのトーストと海藻バターです。


和食材も多く使われた、興味深い、おもしろい料理を紹介してくださいました。
授業終了後は学生から「なぜワイン酢ではなく米酢を使うのですか？」などと質問が飛び交っていました。