今回の製菓外来講師は、フランスの北東部、ロレーヌ地方のメッスMetzとジャルニーJarnyにあるパティスリー
「フレッソン」のオーナーシェフ、フランク・フレッソン氏です。
ひいおじいさんがランスでパン屋を始めてから、フレッソン氏で４代目の老舗です。
フレッソン氏は、2004年にM.O.F.を受章されています。








今回はスタージュ先がフレッソンに決まった2名がアシスタントを担当しました。






VERRINE　CRILLON


ヴェリーヌはガラスの器を使うため、ガトーと違ってやわらかいクリームなど使うことができます。
今回は日本でも流行った「なめらかプリン」のようなヴェリーヌです。
182℃に煮詰めたキャメルに生クリームとフルール・ド・セルを加えガラスの器に流し、かためます。
プリン種はバニラの香りを最大限に出すため5回も繰り返しこそげるように種を取り出し、76℃まで温めて
一晩冷蔵庫でねかせます。コンベクションオーブンを89℃にして約1時間で焼き上げます。
仕上げにやわらかく泡立てた生クリームを流して完成。次の日に食べるほうが底のキャラメルが溶けておいしいそうです。



MILLE－FEUILLE 　VANILLE


小麦粉ベースの生地をバターで包んで折り込む、逆さまに作るフイユタージュ・アンヴェルセという
パイ生地を使ったミルフイユ。バターが表面に出ている分、手早い作業が求められます。


サンドするバニラ風味のクリームのバニラは、マダガスカル産と香の強いタヒチ産を使い、前日から牛乳と
生クリームに漬け込んで香を引き出します。粉類を使わずゼラチンとバターでクリーム状にすることで、
口どけの良い滑らかなクリームになりサクサクに焼き上げたパイ生地との相性は抜群です。



助手（写真左から）
塩谷　怜史さん
「初めてのアシスタントで緊張しました。シェフの仕事を近くで見ることができ研修でも腕を盗めるように
自分なりに精いっぱい頑張ろうと思いました。」
フレッソン氏
髙田　真彰さん
「バニラビーンズを数回に分けて種をとり香を最大限にいかしていることなど、仕事の丁寧さに感銘を受けました。」


最後に全員で記念撮影