今回、外来講習に来ていただいたのはブルノー サラディノ氏です。
リヨンのクロワ・ルスにある「パティスリー・ロランシー」で14年間シェフを務め、その間に多くのコンクールに出場し、常に上位を獲得し、2018年を含めて3度もM.O.F.の最終選考に残った経験をお持ちです。
2010年に念願のパティスリーをオープン。2016年11月にL'Annexeという名で新たに調理場を作り、一般向けの講習会を行うと共に、教育機関へ出向きプロ育成にも尽力されています。

今回は、コンフィズリー(砂糖菓子)を中心に、以下の製品を披露して頂きました。

ベルランゴ・マント(BERLINGOT MENTHE)

フランスで親しまれているアメ菓子。今回は、ミントで風味づけしています。
着色したアメと、着色していないアメを交互に重ねながら伸ばすことで、綺麗な層になります。

ギモーブ・シトロン(GUIMAUVE CITRON)

ギモーブは、日本でマシュマロと呼ばれているお菓子です。一般的には卵白を泡立てて作ることが多いですが、今回はそのかわりに砂糖を構成する要素のひとつである転化糖と煮詰めたシロップ、ゼラチンを泡立てて作っています。こうすることで、口どけが良く、軽い食感のギモーブになります。

キャラメル・ムゥ・ショコラ(CARAMEL MOU CHOCOLAT)

ムゥとは日本語で柔らかいという意味。口に入れるとすぐに溶けはじめるような柔らかさで、キャラメルとチョコレート、両方の味わいを楽しむことができます。

パート・ドゥ・フリュイ・フランボワーズ・ロゼ(PATE DE FRUITS FRAMBOISE ROSE)

フルーツの果汁をふんだんに使用したコンフィズリー。今回は、フランボワーズとバラの組み合わせです。フランボワーズの甘酸っぱさと、バラの華やかさがとても良く合います。

モデラージュ・パート・ダマンド(MODELAGE PATE D'AMANDE)

日本ではマジパン細工と呼ばれます。サラディノ氏が得意とされるテクニックの一つで、亀、イノシシ、ハリネズミの3種類を作って頂きました。アーモンドと砂糖を主材料としており、観賞用ではなく、もちろん食べるために作られます。

本日、アシスタントを担当してくれたのは、川辺美穂さんと阿部由愛さんです。

川辺美穂さん「コンフィズリーの講習でアシスタントは難しかったですが、途中アメに触れたり、いつも以上に間近で講習を見ることができて楽しかったです。」
阿部由愛さん「サラディノシェフが徹底していたように、材料や器具をどのように準備すればスムーズに作業ができるかを真似しようと思いました。」

全員そろって記念撮影。