今回の外来講習は、ブルノー・サラディノ氏です。

リヨンのクロワ・ルスCroix-Rousseにある「パティスリー アラン ロランシーPâtisserie Alain Rolancy」で14年間シェフを務め、その間に多くのコンクールに出場し、常に上位の成績を獲得されました。そして、3度もM.O.F.（国家最優秀職人章）の最終選考に残った経験をお持ちです
2010年に念願のパティスリーをオープンされ、開店してすぐにリヨンの評判の店となりました。2022年には、学校近くの街、ビルフランシュ-シュール-ソーヌ Villefranche sur Saôneに新店舗をオープンされ、学生達も休日に足を運んでいます。
サラディノ氏はチョコレートやコンフィズリー（砂糖菓子）を得意とされており、講習ではコンフィズリーとマジパン細工を披露していただきました。


BERLINGOT　MENTHE　（ベルランゴ・マント）

フランスの一般的なアメ菓子。今回はミントで風味付けされています。

アメの堅さ・温度などタイミングを合わせて作業することで、とても綺麗に艶が出て光っていますね。


PATE DE FRUITS FRAMBOISE ROSE （パート・ド・フリュイ・フランボワーズ・ローズ）

フルーツの果汁をふんだんに使用した砂糖菓子。今回は、フランボワーズとバラの組み合わせです。
バラの華やかな香りが口に広がり、フランボワーズの甘酸っぱさと良く合います。

CARAMEL MOU CHOCOLAT （キャラメル・ムゥ・ショコラ）

ムゥとは日本語で柔らかいという意味。
口に入れるとすぐに溶けはじめるような柔らかさで、キャラメルとチョコレート、両方の味わいを楽しむことができます。食感として、砕いたローストカカオを加えています。

GUIMAUVE CITRON （ギモーブ・シトロン）

ギモーブは、日本でマシュマロと呼ばれているお菓子です。学校では泡立てた卵白にシロップを入れて作りますが、今回紹介していただいた作り方は、転化糖・煮詰めたシロップ・ゼラチンを泡立てて作っています。口どけ良く軽い食感になり、さらに保存性も高まります。

学生から、『キャラメルやギモーブが大きく切り分けられているのは、どうしてですか?』という質問があり、『リヨンの街を散歩しながら、お菓子を食べてほしい。そのため持ちやすく少し大きめに切ったものを、お店では販売しています。』と、サラディノ氏は答えてくれました。

MODELAGE PATE D'AMANDE （モデラージュ・パート・ダマンド）

日本ではマジパン細工と呼ばれています。
サラディノ氏が得意とされるテクニックの一つで、イノシシ、ネズミ、亀の3種類を作って頂きました。アーモンドと砂糖を主材料としており、観賞用ではなく、もちろん食べるために作られています。

テンポよく次々に作れていく動物たちに、学生たちは興味津々！！！

サラディノ氏の周りに学生たちは集まり、間近でプロの作業を見ることができ喜んでいました。

アシスタントを務めた研究生からのコメント

「講習で習ったお菓子が多かったのですが、作り方の違いや作業スピード・丁寧な仕事にとても刺激受け、勉強になりました。シェフのフランス語も聞き取ることができ、アシスタントができたので、自信にもつながりました。研修に行ったときも積極的にコミュニケーションを取り行動することが大切だと感じました。」

「沢山の作業をさせてもらいました。丁寧にしないと！と思うと作業が遅くなり、シェフに早く！と言われた時があり、プロの仕事は丁寧かつ、スピーディに作業することが大切！と感じました。これからの実習に活かして頑張ります。」

Merci M.SALADINO!