今回の外来講習は、セドリック・ペレ氏にお越しいただきました。

レクレール校から南に200㎞ほど下ったところにホテルレストラン「ル・クレール・ド・ラ・プリュム」はあります。ペレ氏はこちらのレストランのシェフパティシエをされています。6月から7月にかけてレストランの周りにラベンダーが咲き広がり、この季節はとても忙しくなるレストランの1つです。
ペレ氏はミシュランガイドとヴァローナ(チョコレート会社)が選出する「デセール・パッション」という賞を2021年に受賞されています。野菜やハーブなどを使用したデザートなど常に新しいスタイルのデセールを追求しているシェフです。

早速講習がスタート！

今回の講習ではアシエット・デセール(皿盛りデザート)を披露していただきました。
アシスタントの研究生2人と一緒に作業を行い、時折技術的なことも指導してくださり、アシスタントの2人もフランス語を聞き取りながらペレ氏と一緒に講習を進めました。


FRAISE EN PAILLE (フレーズ・オン・パイユ)　

フレッシュのいちごをふんだんに使用した皿盛りデザート。たくさんのパーツの中には、ヴァン・ジョンヌと呼ばれるワインとマスカルポーネを使用したクリームや、シリアルを混ぜ込んだ繊細なクッキー生地、イチゴのシャーベット、イチゴのコンポート、フレッシュのイチゴなど、たくさんのパーツで構成された一品です。クリームにヴァン・ジョンヌを少し加えることで、クリームを食べた時に重くならず、イチゴとのバランスがしっかりとれた仕上がりになっていました。

盛り付けの時に使用するフレッシュのイチゴ。軽くヘラで押しつぶし、イチゴの中にある余分な水分を出すことで、よりイチゴの香りや味が濃く感じられるそうです。イチゴを切って飾り付けしたりすることはよくありますが、つぶすという発想は初めての研究生が多く、ペレ氏の作業や説明に釘付けになっていました。

生地やクリームなど仕上げに必要なパーツがそろったところで、いざ盛り付けスタート!! バランスを見ながら、スピーディーに盛り付けが行われています。

研究生も一緒に作業していましたが・・・なかなか難しい様で。ペレ氏の盛り付けのスピードの速さや正確さに驚きつつ、また盛り付けの難しさに少し苦戦している様子でした。

今回の講習には現在研修中の研修生(2022年秋コース)もペレ氏と一緒に来てくれました。講習中もペレ氏のサポートをしつつ、研究生にいろいろとアドバイスをしてくれました。研究生達も話を聞いて、実習室で使う単語や日常会話などのフランス語をもっと勉強せねば・・・と痛感したようです。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「シェフの作業を近くで見て、同時進行でいくつものパーツが作られていき作業の効率がとても良かったのが凄く印象に残っています。私のつたないフランス語にも、シェフは聞き取ってくださり、コミュニケーションをとりながらアシスタントができてとても楽しかったです。」

「初めてのアシスタントでとても緊張しました。アシエット・デセールは盛り付けにスピードと綺麗さが求められ、実習で作成しているプティガトーとは違う、新しい魅力を感じました。またもっとフランス語でコミュニケーションが取れるように頑張りたいと思いました。」

最後はペレ氏と共に記念撮影！

Merci, M. Cédric PERRET!!