レクレール校があるヴィルフランシュから北東へ車で2時間強、ブルゴーニュ地方シャニーChagnyの3ツ星レストラン「メゾン・ラムロワーズMaison LAMELOISE」のオーナーシェフ、エリック・プラ氏が講師として来られました。
「トロワグロTroisgros」や「ベルナール・ロワゾーBernard Loiseau」などの3ツ星レストランに勤められた後、2009年に「メゾン・ラムロワーズ」のシェフに就任されています。
2004年にはフランス国家最優秀職人章（M.O.F.）を受章されていて、準決勝ではレクレール校のシェフであるナレ先生が審査員の一人を務められたそうです。

今回は同店でスタージュ中の研修生と、料理2皿を作っていただきました。

Rouget filet doré, fines lamelles d'artichauts et foie gras
Infusion d'arêtes au verjus

ルージェ（ヒメジ）の身に４種類のシリアルとパン粉を付けてオリーブ油で焼いてます。
付け合わせはアーティチョークとフォワグラのガトー仕立てで、ルージェのアラにヴェルジュ（未熟ブドウを絞った酸味のあるジュース）とブドウジュースを加えて煮詰め、バターで仕上げた甘酸っぱいソースを添えています。
さらに薬味的なアクセントとして、玉ねぎ、干しブドウ、白ワイン、アンチョビなどで作ったピューレとアーティチョークのピューレを添えています。

Escargots et légumes sous une gelée végétale , fricassée de légumes et escargots , un sabayon au vin jaune

香草と食用花を纏ったゼリー状のシートの下には、にんにくとパセリ風味のバターでソテーしたエスカルゴと、塩ゆでしてからバターの風味をつけたにんじんやカブなどの温野菜が盛られています。
ソースはパセリ風味のクリームとヴァンジョーンヌで香りを付けたサバイヨンを添えています。

講習後には研究生から新しい料理を創造していく際のポイントや注意点などについての質問や、素材の組み合わせや相性に関する質問があり、プラシェフは丁寧に質問に答えてくださいました。
シェフへの質疑応答の後は、スタージュ中の研修生が現場の厳しさについて話をしてくれました。

講習終了後にアシスタントを担当した研究生とシェフで揃って記念撮影。