今回の外来講習は、レクレール校があるリエルグから車で約30分、サン＝ジャン＝ダルディエールSaint-Jean-d'Ardièresにある4ツ星ホテル内のレストランから、シェフのフロリアン・ショケ氏にお越しいただきました。
ショケ氏は、南仏の2ツ星レストラン「ジャン・ルック・ラバネルJean Luc RABANEL」などで経験を積み、2015年に現在のレストランにて勤務を始められ、2017、18年には著名な料理コンクールで優勝や入賞をされています。
その実績により、2019年の春に31歳の若さでシャトー・ドゥ・ピゼのシェフに抜擢されました。

現在スタージュ中の研修生と共に2品を披露していただきました。

Couteaux de plongée en marinades légèrement acidulée, pesto marin et jus de cuisson émulsionnée

マテ貝はレモンの風味をつけた魚のだし汁でゆっくりと火を通し、オリーブ油やマントン産レモンの皮で味付けをしています。
下にはマテ貝の殻を模したチュイルとサリコルヌ(シーアスパラガス、アッケシソウ)で作ったペーストがひかれています。
マテ貝の上にはヨード系の味のするボリッジやオイスターリーフがあしらわれており、海の風味を全面に出した一皿でした。

Ravioles de langoustines aux herbes et bisque au safran du Beaujolais

中に色付きのパスタや香草を挟み込み模様をつけ、手長海老を詰めたラヴィオリ。
ソースは手長海老でビスクを作り、サフランで風味付けしたものです。

ショケ氏はこういった講習は今回が人生初だったそうで、非常に緊張した様子でしたが、真剣に料理の内容や自身の哲学をお話ししてくださいました。

最後にシェフと現在スタージュ中の研修生、アシスタントを務めた研究生で写真を撮りました。